厨师理论知识复习题.pdfVIP

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2020-09-10 发布于天津
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厨师理论知识复习题.pdf

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统 D 、物理灭火设备厨师理论知识复习题和化学灭火设备一、单项选择题 51 ．厨房洗涤设备类型主要包括洗 17．( ) 为鲜鱼的标志。碟机、容器清洗机、 ( ) 和高压 A 、僵直的鱼尾不下垂喷射机四种。 B、表面粘液混浊 A 、消毒柜 B 、蒸汽 C 、眼球凹陷炉具 C、电热水器 D、鱼鳞脱落 D、银器抛光机 38．调味半成品成本等于毛料总值 52 ．河蚌加工取肉后，为了让蚌足减去下脚料总值 ( ) 调味品总值容易酥烂，可用 ( ) 方法。后除以调味半成品质量。 A 、加碱浸泡 B 、加苏 A 、减去 B 、加上打浸泡 C 、用木捶敲打 C、除以 D 、乘以 D、剞花刀 39．成品成本等于毛料总值 ( ) 53 ．烫制后的甲鱼在去除黑衣时应下脚料总值加上调味品总值后除以在 ( ) 进行。成品质量。 A 、冰水 B 、凉水 A 、减去 B 、加上 C、温水 D 、沸水 C、除以 D 、乘以 54 ．某些菜肴需要牛蛙要保留皮， 50．组成厨房消防设备的是 ( ) 。加工时应用 ( ) 进行搓洗。 A 、手动灭火设备和自动灭火系统 A 、盐 B 、沙 B、消防给水系统和化学灭火设备 C、油 D 、碱 C 、消防给水系统和自动喷淋水系 55 ．在用矾水洗涤虾仁时，其浓度应为 ( ) 。