烘焙食品加工技术 小麦粉面筋制作及含量的测定 小麦粉面筋制作及含量的测定.pptxVIP

烘焙食品加工技术;一、目的 （1）熟悉小麦粉湿面筋含量的表示方法。 （2）学会测定小麦粉湿面筋含量的基本操作技能。 （3）学会测定小麦粉干面筋含量的基本操作技能。 二、要求 掌握面团的制作，湿面筋的洗涤，湿面筋与干面筋含量的测定。;三、材料及设备;2．试剂 碘-碘化钾溶液：称取0.1g碘和1.0g碘化钾，用水溶解后再加水至250mL。用于检查淀粉是否洗净。 2%盐水溶液：称取精制食盐100g，溶于500mL水中，过滤除去杂质。;四、操作步骤 1．湿面筋的测定—清水洗涤法;计算湿面筋含量按下式计算 式中：W0—表面皿或滤纸质量，g； W1—湿面筋和表面皿或滤纸质量，g； W—试样质量，g。;2．干面筋测定 将已称量的湿面筋在表面皿或滤纸上摊成一薄片状，一并放入105℃电烘箱内烘2h左右，取出冷却称重，再烘30mim，冷却称重，直至两次质量差不超过0.01g，得干面筋和表面皿（或滤纸）共重（W2） 式中：W0—表面皿或滤纸质量，g； W2—干面筋和表面皿或滤纸质量，g； W—试样质量，g。 ;3．面筋持水率计算 式中：W0—表面皿或滤纸质量，g； W1—湿面筋和表面皿或滤纸质量，g； W2—干面筋和表面皿或滤纸质量，g； W—试样质量，g。 ;五、面筋颜色、气味、弹性和延展性的鉴定 1．面筋的颜色、气味鉴定 面筋有淡灰色、深灰色等，以淡灰色为好；煮熟的面筋为灰白色；品质正常的面筋略有小麦粉味。;2．面筋的弹性和延展性鉴别 （1）湿面筋的弹性指面筋被拉伸或按压后恢复到初始状态的能力。弹性分为强、中、弱三类。强弹性面筋不粘手，恢复能力强；弱弹性面筋粘手，几无弹性，易断碎。;（2）湿面筋的延展性指面筋被拉伸时所表现的延伸能力。 其测定方法如下：称取湿面筋4g，在20~30℃清水中静置15min，取出后搓成5cm长条，用双手的食指、中指和拇指拿住两端，左手放在米尺零点处有手沿米尺拉伸至断裂为止。 记录断裂时的长度，长度在15cm以上为延伸性好，8~15cm为延伸性中??，8cm以下为延伸性差。洗后面筋的延伸长度与静置时间长短有密切关系，静置时间长，延伸长度随之增加。;表1-1 各等级面粉的面筋含量对比;表1-2 各等级面粉的特性对比;谢谢您的观看