食品技术原理课后思考题原版.pdfVIP

食品技术原理课后思考题 第一章 食品的低温处理与保藏 1、食品低温保藏 食品的低温保藏：即降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食 品的腐败变质，达到食品的远途运输和短期或长期储藏的目的的保藏方法。 2、食品低温保藏的分类 食品的冷却储藏：即将食品温度下降到食品冻结点温度以上的某一合适温度，食品 中水分不结冰，达到使大多数食品短期储藏和某些食品长期储藏的目的。 冻结储藏：即将食品温度下降到食品冻结点以下的某一预定温度，使食品绝大部分 的水形成冰结晶，达到食品长期储藏的目的。 3、温度对酶活性有哪些影响？ (1) 温度对酶的活性影响较大。在一定温度范围内（ 0—40），酶的活性随温度升高而 增大。 (2) 过高的温度可导致酶的活性丧失，低温处理虽然能使酶的活性下降，但不完 全丧失。 (3) 一般来说— 18 才能有效地抑制酶的活性，但温度回升后酶的活性会重新恢 复，甚至较降温前活性更高，从而加速果蔬的变质。故对低温处理果蔬往往需要在低温 处理前进行灭酶，采用烫漂， 80-90 的温度， 3-5 分钟。温度应控制在恰好能破坏食品 中各种酶的活性而不大量破坏食品品质。采用检查过氧化物酶残余活性的方法，确定热 烫工艺。 4 、低温导致微生物活力降低和死亡的原因。 （1）低温降低了各种生化反应速率，破坏了各种生化反应的协调一致性，从而破坏 了微生物细胞内的新陈代谢。 （2 ）低温导致微生物细胞内的原生质浓度增加，胶体吸水 性下降，粘度增加，影响新陈代谢。 （3）低温导致微生物细胞内外的水分冻结形成冰结 晶，冰晶会对微生物的细胞产生机械损伤。而且由于部分水的结晶也会导致细胞内原生 质浓度增加，使其中部分蛋白质变性，从而引起细胞丧失活性，这种现象对于含水量大 的营养细胞在缓慢冻结条件下容易发生。 5、影响微生物死亡的因素有哪些？ （1）温度：温度愈低对微生物的抑制愈显著，在冻结点以下，温度愈低水分活性愈 低，其对微生物抑制作用愈明显，但低温对芽孢活力影响较小。 （2 ）降温速率：在冻结 点之上，降温速度愈快，微生物适应性愈差；水分开始冻结后，降温的速度会影响水分 形成冰结晶的大小，降温速度慢，形成的冰结晶大，对微生物细胞的损伤大。 （3）水分 存在的状态： 结合水多， 水分不易冻结， 形成的冰结晶小而少， 对微生物细胞的损伤小， 反之，水分多，游离水多形成的冰结晶大，对细胞的损伤大。 （4 ）介质和食品成分的影 响:pH 低和高水分会加速微生物的死亡。食品中一定浓度糖，盐，蛋白质和脂肪等对微 生物有保护作用，使温度对微生物的影响减弱。但当这些可溶性物质的浓度提高，其本 身就有一定的抑菌作用。 （5 ）储藏期：冻结储存时微生物的数量一般总是随储存期的增 加而减少，但储存温度愈低，减少的量愈少。 6、食品冷却的方法有哪几种？ 自然降温和人工降温。 人工降温的方法有： （1 ）强制空气冷却法 （2 ）真空冷却法 （3 ） 水冷却法（ 4 ）冰冷却法 (1) 冷风冷却 (2) 冷水冷却 (3) 碎冰冷却 (4) 真空冷却 7、根据食品物料特性可将食品分为哪几类？动物屠宰后肌肉变化分几步？ 根据低温下不同食品物料的特性，可将食品物料分为三类：一是植物性物料；二是 精选文库 动物性食品物料；三是指其它类食品物料，包括一些原材料，半加工品，加工品及粮油 制品。 动物屠宰后失去了生命，停止了呼吸，失去了对外界微生物的抵抗力。会出现四个 阶段的变化：僵直，软化成熟，自溶和酸败。 8、食品冷藏过程有哪些变化？ （1）水分蒸发（ 2 ）低温冷害与寒冷收缩（ 3 ）成分发生变化（ 4 ）变色，变味及变 质（ 5）串味（移臭） 9、冻结点，过冷点，低共熔点。 冻结点：