2010食品科学与营养工程学院复试题目.docVIP

2010食品科学与营养工程学院复试 一、（工程与设计方向） 试为一日产150—200t的超高温灭菌奶的生产车间选择设备，在净乳、均质、灭菌和罐装等方面说明， 并选择设备类型（35）二、（果蔬储藏方向） 1、试述果蔬组织发生褐变的机理和控制（20） 2、影响果蔬产品质量和食用安全性的因素分析（15）三、（食品安全与加工方向） 食品安全法规定，食品生产经营企业必须获得经营许可证，目前我国规定的食品许可证有哪几个？分 别由哪个部门发放？与卫生许可制度相比，经营许可证制度的最大不同是什么，有哪些优点？企业获 得卫生许可证的必要条件有哪些？（35）四、（食品添加剂方向） 现有一种火腿肠配方：猪肉30%-40%、卡拉胶0.2%-0.5%、淀粉10%-15%、食盐20%-30%、聚磷酸 盐0.1%-0.2%、大豆蛋白5%-10%、亚硝酸钠0.01%0.02%、味精0.1%-0.3%、香辛料0.5%-1%、 异Vc钠0.01%-0.03%、冰片15%-25%、砂糖1%-3%、红曲红0.6%-1%，请回答以下问题： 1、在配方中，卡拉胶作为食品增稠剂加入，解释其在产品中的作用，按照来源，举例说明增稠剂的分 类（7） 2、聚磷酸钠属于哪一类食品添加剂，作用是什么？（4） 3、亚硝酸钠属于哪一类食品添加剂，阐明其作用机理，使用中存在的问题及对人体潜在的危害（10） 4、异Vc钠属于哪一类食品添加剂，作用是什么？（4） 5、红曲红是哪一类食品添加剂，举例说明天然着色剂和人工着色剂（各两个即可）以及这两类色素在 食品工业中应用的各自的优缺点五、（果蔬加工方向） 果蔬加工制品的品质包括色、香、味、形、营养、安全方面，请以浓缩苹果汁为例，简说：1、其加工流 程（5）2、影响浓缩苹果汁制品的色泽（color）、风味（flavor）、澄清度（clearness）、营养（nutrition）、 安全性（safety）的相关因素（20） 3、如何控制加工过程中发生的色变、味变、营养损失、安全风险（10）六、（粮油加工方向） 1、面包的二次发酵生产工艺（15） 2、蒸（中间还有个什么字）米的概念及其生产工艺流程（20）七、（畜产加工方向） 1、宰前管理对生鲜肉品质有哪些影响（10） 2、肉类腌制中添加硝酸盐的发色机理是什么？（15） 3、在牛乳加工中，均质的目的是什么？哪些乳制品加工中采用均质工艺？哪些一般不采用均质工艺？（5） 4、简要说明酸奶生产中的质量控制点（10） 5、鉴别禽蛋新鲜度的质量指标有哪些？（5）八、（食品生物技术方向） 1、请叙述食品生物技术的概念及其在食品领域发展中的重要作用（20） 2、请举例说明食品生物技术包括哪些主要内容（15