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著名小吃 ~ 臭豆腐的介紹 臭豆腐是一項流傳於全中國的豆腐發酵 製品，但在各地的製作方式、食用方法 均有相當大的差異。有些地方的臭豆腐 類似豆腐乳，但也有些地方仍十分接近 新鮮豆腐，可以油炸、碳烤，都是相當 流行的小吃。臭豆腐乳曾作為御膳小菜 送往宮廷，受到慈禧太后的喜愛，親賜 名御青方。 傳 說 ¤ 臭豆腐乳版本 清朝康熙八年，一位來自安徽仙源縣的舉 人王致和赴京考試但不幸名落孫山，所以 只好留在北京經營老本行豆腐舖。有一天 王致和因為業績不佳、累積不少存貨，所 以打算製作豆腐乳，將豆腐切成小塊，放 入罈中。沒想到過了幾天打開罈子，發現 裡面的豆腐不但變成了青色，而且其臭無 比，不過吃起來卻非常好吃，所以決定將 臭豆腐當成商品出售。 ¤ 臭豆腐乾版本 相傳王致和在咸豐年間以賣豆腐、豆腐乾 及養豬為業。有日王致和製作豆腐乾的時 候，才剛把鹽巴、花椒等調味料放完，豬 就跑了，在慌忙之中王致和忙著抓豬，忘 了把罈子蓋上，結果牆壁上的白灰皮就掉 進罈裡，等王致和把豬處理好之後，當初 的豆腐乾早就成了臭豆腐了。 臭豆腐的製作 1 、傳統製作臭豆腐之豆干 ： 將黃豆浸水後磨漿煮沸，分離豆漿與 豆渣，在豆漿內加凝固劑，用布包成一個 個糰再放置人形模中，壓成水份含量少的 叫乾製品。 2 、製作臭滷水 ： 傳統的方法是用自然發酵法，即是在水 缸中投入一 把稻草，再加幾塊魚肉或豬肉， 亦可加入莧菜根莖等，讓其自然發酵，約四 至五個月後，由於細菌及黴菌的作用，使豆 腐中的蛋白質受到分解，於是產生蛋白質的 分解物，如胺 (Amine) 等特有的臭味，此臭 滷水即可加入豆腐乾。 3 、糞水醃製 ： 中國深圳十多家臭豆腐製造工廠為增加 豆腐的臭味，用糞水醃製，把豆腐用布包好 埋在糞堆裡。業者先將豆腐切塊水煮，並加 入黑色粉末，數分鐘後豆腐全染成紫黑色， 晾曬後放入盛滿又黑又臭的水桶裡浸泡變 臭。黑水是以田螺與餿水、腐肉、死蒼蠅為 原料，發酵密封到長蛆，產生刺鼻臭味。若 不夠臭，再放進少許糞水增臭。 4 、青方： 北京所謂的「青方」臭豆腐，較類似豆 腐乳，所以 程序繁複，新鮮豆腐壓製成型 後，還要經過前期發酵、醃製、配湯、後期 發酵等多種程序，然後裝在瓶中販售，一般 當成正餐佐料使用。 食 用 以台灣為例，浸泡臭滷水的臭豆腐通常有三種主要的食 用方式。 ? 油炸： 這是普遍流傳於華人 文化圈中的食用方式，將 臭豆腐切成小塊後，入油 鍋油炸，然後再加上醬 油、蒜泥、泡菜。 ? 麻辣 ： 以香菇、蝦米、大 蒜、辣椒、蔥、鴨血、 豬大腸、絞肉、辣椒或 辣油製作麻辣鍋底後， 再放入臭豆腐煮熟。 ? 碳烤： 直接以竹籤穿過臭 豆腐後，然後再塗抹烤 肉醬，在碳火上烤數分 鐘即可。 在南京，臭豆腐還可以清蒸，以辣椒醬、蔥結、 蒜泥、薑泥、醬油等為配料，放入鍋內蒸熟，味道 很好。 台灣古早味 - 臭豆腐新聞 ? 臭豆腐達人 - 田師傅 慈禧 太后秘方沾醬 年入佰萬 台北市內江街有一位專賣 臭豆腐的田師傅，開店 22 年的 經驗，田師傅表示，為了能讓 鄉親們品嘗到真正的優質臭豆 腐，做到外表金黃、外酥裡 嫩、口感細滑、入嘴即化。 ? 深坑老在地 老街萬吉豆腐 美食 年近 55 歲的鄭萬吉在 1999 年 在深坑老街自宅處開起了「萬吉 豆腐美食」！「萬吉」將店中的 豆腐料理以各種組合，有「豆 腐 三吃」（豆腐捲、腸旺麻辣臭豆 腐、豆腐羹，因份量恰當較適合 二人食用）、「豆腐五吃」、 「豆腐七吃」等招牌合菜。 ? 手工悶燒臭豆腐 v s 獨家麻辣湯頭 百吃不 厭 台中大里成功街上有一家好吃的臭豆腐， 店家使用的臭豆腐是純手工製作，與一般的方正 模樣完全不同。 一盤上臭豆腐有三大塊，因 為夠大的關係可以在中間挖個缺 口倒入店家精心製作的特調醬汁 ，酥酥脆脆的外皮及多汁又嫩的 內裡香氣四溢，讓人一口接一口 整盤吃光。 異類的悶燒湯頭是店主人 自己苦心研發出的獨家秘方，味 道香辣、入口甘甜、麻辣後勁十 足。將悶燒豆腐搭配自家製作的 香嫩鴨血、滋味濃郁的腸旺，就 是店中饕客必點的「腸旺鴨血 煲」。