中大食品安全与卫生.pptVIP

食品卫生与安全 一二一一一一一一一一一 徐秀容  第一部分食品卫生与食品安金 食品卫生的定义 张WHO(2019) 为确保食品安全性和适用性在食物链的 所有阶段必须采取的一切条件和措施 食品卫生法一 食品应当无毒、无害,符合应当有的营养要 求,具有相应的色、香、味等感官性状。 《食品工业基本术语》 为防止食品在生产、收获、加工、运输、 贮藏、销售等各个环节被有害物质污染,使 食品有益于人体健康所采取的各项措施  二、食品安全的定义 FAO(1974) 主要内容包括3个方面 1、从数量的角度,要求 国家能够提供公众足够的食物,满足社会稳定的基本 需要。2、以卫生安全角度,要求食品对人体健康不造 成任何危害,并获取充足的营养;3、从发展的角度, 要求食品的获得要注重生态环境的良好保护和资源利 用的可持续性。 wHO(2019) “对食品按其原定用途进行制作、食用时不会使消 费者健康受到损害的一种担保” 食品安全—“食品(食物)的种植、养殖、加工 包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制 标准和要求,不存在可能损害或威胁人体健康的有毒 有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代 的隐患  三、食品卫生法律法规标准体系 食品卫生法 食品卫生行政法规 食品卫生地方性法规 食品卫生行政规章 食品卫生标准 其他规范性文件  四。中华人民共和国食品卫生法 2019年10月30日全国人大常会(八届16次会 议修改公布施行 x共9章57条 对食品卫生法律规范的适用条件、行为模式和 法律后果做了明确的规定 是我国食品卫生法律体系效力层级最高的规范 性文件 是制定从属的食品卫生法规、规章以及其他规 范性文件的依据  食品卫生相关法觌和信息朱源 中华人民共和国卫生部 广东省卫生 moh.gov gdwst.cn 广东省卫生监督所 中国营养学会 gdwsjd. gov.cn cnso. org 国家食品安全网 国家食品药品监督管理局 CIS.gov. cn sda. gov. cn/cnsweb/webportal 广东省食品药品监督管理局 gdfda. gov.cn 6  第二部分食品污築及其预防 (教材第四章P194.221) 煤食品污染 菜定义p194)√ 食品被外来的、有害人体健康的物质所污染 分类(按污染物性质) 1、生物性污染 2、化学性污染 3、物理性污染  生物性污及预防(p194204) (一)细菌性污染与腐败变质 、细菌性污染 菌属 危害 致病菌 生前感染—食物中毒、人畜 共患病 外界污染食品污染 条件致病菌 一定特殊条件一食物中毒 非致病菌 食品腐败变质(腐败菌)  2、腐败变质: 在一定的环境因素影响下,由微生物的作用 而引起食品成分和感官性状发生改变,降低或失 去食用价值的一种变化。 3、食品腐败变质的原因和条件 (1)食品本身的组成和性质 (2)微生物 (3)环境因素  4、食品腐败变质的化学过程与鉴定指标 感官/理化/微生物 1)食品中脂肪的分解: 食品中油脂酸败的化学反应,主要是受脂肪酸的饱 和程度、紫外线、氧、水份、天然抗氧化物质以及食品 中微生物的解脂酶等多种因素的影响如脂肪酸可进而断 链而形成具有不愉快味道的酮类或酮酸,再氧化分解成 具有特臭的醛类和醛酸多不饱和脂肪酸的不饱和键可形 成过氧化物进一步分解为醛和酮酸。 VC、VE等天然抗氧化物质及芳香化合物含量高时, 则可减慢氧化和酸败 过氧化值和酸价是脂肪酸败的常用指标.