冷冻技术原理全版.pptVIP

2） 冻结速度与冰晶分布的关系 冻结通过0~5℃的时间/Min 冰结晶 冰层推进速度I 水移动速度W 位置 形状 大小（直径×长度μ） 数量 数秒 胞内 针状 1~5×5~10 无数 I 》W 1.5 胞内 杆状 0~20×20~500 多数 I W 40 胞内外 柱状 50~100×1000 少数 I W 90 胞内外 块粒 50~200×200 少数 I《 W 0.0 * 龙须菜的冻结速度与冰晶大小的关系 冻结方法 冻结温度（℃） 冻结速度cm/h 冰晶（μ） 厚 宽 长 液氮 -196 10~100 0.5~5 0.5~5 5~15 干冰+乙醇 -80 10左右 6.1 18.2 29.2 盐水 -18 6左右 9.1 12.8 29.7 平板 -40 2~4 87.6 163.0 320.0 空气 -18 0.08~0.2 324.4 544.0 920.0 0.0 * 2） 冻结速度与冰晶分布的关系 0.0 * 4 冻结时间计算 L χ χ P λ λ dχ dχ 冻 冻 未冻 dQ dQ T∞ T∞ α α Ts Ts 0.0 4 冻结时间计算 经dt时间后冻结层向内推进dx距离，其放出的热量dQ为： qi: 食品的冻结潜热;