学习资料冷冻面团及冷控面团技术.pptVIP

冷控面团（ Refrigerated Dough ） 又称冷藏面团，使面团中酵母活性处于休眠或抑制状态，但面团并未冻结，面团一般保存温度在0℃至5 ℃之间，面团保存时间相对较短。一般3－7天。 第二篇　冷控面团Refrigerated Dough 0.0 冷控面团优点 一、生产商能够通过规范的生产冷冻标准统一 ，保证烘焙产品的质量，同时配方也可保密。 二、减少重复投资和人力资源的浪费。 三、面包房又能根据销售需要合理安排生产时间，有效控制库存，减少损耗. 四、让客户随时能够尝到新鲜出炉、热气腾腾的面包。 五、对设备要求不高,有冰柜即可。 0.0 * 冷 冻 技 术： 1.UFF 无发酵冷冻面团UnFermented Frozen dough 2. PFF 预发酵冷冻面团PreFermented Frozen dough 3. PBF 预烤冷冻面包Part Baked Frozen bread/rolls 4. FBF 全烤冷冻面包Fully Baked Frozen √ √ 0.0 * 冷冻技术在焙烤中分类 mix divide make up final proof bake serve UFF 无发酵冷冻面团 Mix 打面 divide make-up