中小餐饮企业创业与经营 实现标准化、尺度化的财务成本核算体系 KC034A1145第四组餐饮成本核算-闲鱼翻身.pptxVIP

国家级创新创业教育教学资源库《中小餐饮企业创业与经营》主讲人：彭湘萍长沙商贸旅游职业技术学院闲鱼翻身餐饮成本核算Sweet and sour mandarin fish做法材料0102桂鱼200g 料酒2g 松子10g 胡椒粉5g 番茄酱10g 植物油 500g 湿淀粉 40g 食盐适量 食醋 15g1. 将桂鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏洗净沥干。2. 各种配料洗净备用。3. 一手用抹布按住鱼身，把鱼头切下。4. 一手按住鱼身，用快刀把鱼肉贴着骨头片开，注意尾巴这里不要断开，翻面再片开另一片鱼肉，然后把鱼肚子这里带刺的肉给片掉。5. 割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹。6. 用料酒，精盐调匀，分别抹在鱼头和鱼肉上。7. 再滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉。8. 炒锅用大火烧热下油，烧至八成热时，先用手倒拎住鱼肉，把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上（这样可以把切了花刀的鱼肉先定型）。9. 再把将两片鱼肉翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形；再将鱼全部放入油锅炸，至金黄色捞起，放入盘中。10. 鱼头也入油锅炸成金黄色（入锅炸时用筷子按压鱼头让其下巴部位展开定型）。11. 把炸好的装上鱼头和鱼肉拼回成整条鱼的形状，头部和尾部要翘起。12. 将番茄酱放入碗内加鲜汤，糖，香醋，酒，六月鲜酱油，湿淀粉拌成调味汁.13. 锅内留油少许，放葱段煸香捞出加蒜瓣末，笋丁，香菇丁，豌豆，虾仁炒熟，下调味汁用大火烧浓后，淋上麻油。14. 起锅浇在鱼身上即成。成本核算03桂鱼200克15元，料酒2克0.05元，松子10克0.5元，胡椒粉少许0.3元，番茄酱10克0.3元，植物油 500克8元，湿淀粉 40克 0.7元，食盐适量0.2元，食醋 15克0.3元。15+0.05+0.5+0.3+0.3+8+0.7+0.2+0.3=25.35（元）李瑞辉松鼠桂鱼④Sweet and sour mandarin fish历史故事01 乾隆皇帝吃后很满意。后来苏州官府传出乾隆在松鹤楼吃鱼的事，此菜便名扬苏州。其后，经营者又用鳜鱼制作，故称“松鼠鳜鱼”，不久此菜便流传江南各地。清代《调鼎集》记载：“松鼠鱼，取（鱼季）鱼肚皮，去骨，拖蛋黄，炸黄，炸成松鼠式，油、酱烧”。此菜从创制至今已有二百多年的历史，现在它已闻名中外，成为中国最著名的菜肴之一。李瑞辉松鼠桂鱼④ 某饭店制作“松鼠桂鱼”的原料如下：桂鱼200克15元、料酒5克0.1元、松子10克0.5元、番茄酱10克0.3元、植物油500克8元、湿淀粉40克0.7元、胡椒粉食盐食醋适量0.8元。销售毛利率为60%，但由于销量不好现决定将价格下调10%，试求“松鼠桂鱼”的新调价格。解： 售价：（15+0.1+0.5+0.3+8+0.7+0.8）÷（1－60%）=63.5（元） 新调价格： 63.5－63.5×10%=57.15（元）答：松鼠桂鱼的新调价格为57.15元。实际问题：非常感谢您的观看