中央厨房管理制度.docxVIP

. 爱琳特餐饮有限公司 中央厨房管理制度 中央厨房生产管理制度 一、厨房操作卫生制度： 1、荤素原料用专用池专用清洗，注上标记。 2、切配定位专桌，生熟食品冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用 具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容 器、盛器经常保持干净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变 质和过期的原料。每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，经常搓 洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。待用食品洗 净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜， 无异味。确实做到“四隔离” ：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食 品与天然冰隔离；凉面用净化水漂洗。 3、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。 厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内， 当日清除。每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦 洗桌面，工具、用具清洗干净，拖清地板。整理好架子、灶台，盖好 辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好，保持 室内清洁卫生， 每周搞一次包干区域的卫生大扫除。 使用者应尊重卫 生包干者的劳动，用后保持整洁（冷藏室、切配间定位放置物品） 。 4、食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班 工作结束后调料加盖。 工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。 . . 二、烹调卫生制度 1、