名优茶加工和品评红茶.ppt

第五章红茶 全国山河一片红 红茶初制 第一节红茶概述 第二节红茶初制技术对品质的影响 第三节红茶品质的形成 第四节小种红茶初制 第五节工夫红茶初制 第一节红茶概述 红茶产销概况 二主要品种类型及品种共性 三加工工艺特点 四鲜叶原料的要求 四鲜叶要求 鲜叶的新鲜度直接影响红茶的香气、滋味、尤其是 切细红茶内质要香味鲜,浓度强,必须用新鲜的鲜叶。 鲜叶的色度,以黄绿色为好,紫色叶子能制红茶, 但滋味稍差、品质较差。 鲜叶的品种,与红茶品质密切有关。如云南大叶种 叶质柔软肥厚,多酚类化合物等化学成分含量较高, 制成红茶品质特别优良 政和、福鼎大白茶、祁 门楮叶种都是适制红茶的好品种。 釆摘季节也有关,一般夏茶采制红茶较好。这是由 于夏茶多酚类化合物含量较高,适制红茶 注意: 除小种红茶对鲜叶有一定的成熟度外,工夫红茶 和切细红茶都要有较高的嫩度。一般是经1芽2叶为标 准。开始生产切细红茶时(袋泡茶)只需要低级鲜 但事实证明,要制成高档切细红茶,仍要1芽2-3叶嫩 度的鲜叶,而工夫红茶也只有嫩度高的鲜叶,才能制 成形持优美的产品