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厨房工作员 食品安全卫生培训 WANDA REALM  HACCP HACCP1t Hazard Analysis and Critical Control Point (危害分析及关键控制点) HACCP是一套得到世界范围认可的系统性防御措施,通过其在事故发 生之前的预见行为解决了微生物、化学和物理危害 HACCP概念是一种危害确定方法,它逐步确定食品安全危害以及在此 进程中与各步骤相关的风险,包括食品采购、接收、储藏、准备、烹 饪、冷却、重新加热、食品展示、运送(客房用餐)和洗涤等程序。 20世纪60年代美国部队实验室和美国宇航局在执行太空任务期间,开 发了现代意义的 HACCP概念,主要是为了防止宇航员在太空中由于所 食用的食品和饮料而患食源性疾病。 HACCP包括7个原理,他们分别是 进行危害分析②确定关键控制点③建立关键控制限值④建立监视系 ⑤确定纠偏行动⑥建立验证程序⑦建立文件及记录保持系统 WANDA REALM  HACCP计划 监控程序和频率 关键控制点显著危害关键限值 什么 频率 生物性危害 肉类动物检 检查肉类 无符合要求的肉类动物检 由于动物屠 肉类动物检动物检疫 CCP-O 疫证明,拒收食品 疫证明 动检台帐检查 证明 收货过程 宰加工过程证明 所有冷液食 如果温度超高,拒收食品日