酱香型白酒的地理分布说课讲解.docVIP

酱香型白酒采用传统工艺、且必须以粮食为原料才能酿造的酒类，在品牌 众多、假酒和劣质酒时有出现的今天，酱香型白酒的工艺和品质特点使人 对其更有信赖感。酱香“纯粮酿造，绝不添加任何外来物质，这是酱香型 白酒不同于其它香型白酒的一个重要品质属性”。 众所周知，在所有白 酒品种收藏中，酱香型白酒最适合收藏，尤其以大曲酱香型白酒为佳。 一、酱香型白酒为什么适合收藏 酱香型白酒越陈越香。酱香型白酒特殊的酿造工艺决定了它能够充 分利用微生物群并发挥它们自身的效应，使其达到“越陈越香”的境界。 首先，大多数酱香型白酒是纯粮酿造自然发酵的纯天然产品，它不添加任 何香味成分（包括色素、甜味剂、香精等），这在国内外所有白酒中是独 一无二的。2001年，当时负责有机食品认证的国家环保总局有机食品发展 中心，组织了数十位专家的认证组深入到茅台酒厂及其原料生产基地进行 深入细致的考察，对茅台酒的生产工艺、生产环境进行了全面、科学的检 测和论证，最后一致认为茅台酒不加任何添加剂和防腐剂，生产原料不施 农药、不施化肥，达到了国际有机食品的认证标准。 为什么酱香型白酒不添加任何香味物质就能做到“越陈越香”呢？我 们知道绝大多数白酒之所以无法做到越陈越香，主要的一个原因就是因为 长时间存放，酒中的“添加成分”会逐渐挥发，相应的香气也就会逐渐降 低。 因为目前国内外分析水平尚不能达到检测出酱香型白酒所有成分的 水平，因此它不像有些名优白酒能够找到某种物质为其主体香（也许根本 不存在像其它酒一样的一种香味物质是茅台的主体香）。由于酱香型白酒 至今为止尚未找到主体香味物质，所以即使有人想通过添加合成剂做假也 无从着手，这就排除了添加任何香气、香味物质的可能。 一些名优白酒添加香味物质起到增香，然而添加非发酵的香味物质固 然可以短时期保证酒的风味特点和芳香水平，存放久了，这些香味成分都 是些易挥发的物质，酒也只能是越陈越淡了。而酱香型白酒之所以能够保 证越老越好、越陈越香，绝不添加任何外来物质是一个重要的原因。 所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气，酱香型酒香气的组成成分 极为复杂，至今尚且没有定论，但目前的观点普遍认为酱香是由高沸点的 酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。运用窖藏多年的不同香型、不 同轮次、不同度数的陈酿老酒进行“精心勾兑”，酱香型白酒的勾兑必须 是用原浆酒勾兑原浆酒，其最后确立的酒精度是用不同酒精度的原浆酒调 和而成的，其中不用水降度，也不用其它任何添加剂，方能使酒体形成 “酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠久，空杯留香”的鲜明风格。 酱香型白酒酒精浓度稳定。酱香型白酒的酒精浓度科学合理，大多 数酱香酒的酒精浓度一般在53%(V/V)左右，浓度53度左右是酒精和水缔合 最牢固的浓度，酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得最牢固。加之 酱香型酒的贮存期较长，游离的酒分子少。酱香型白酒浓度稳定，这在所 有国内外蒸馏酒中也是独一无二的。一些低度酱香型酒存放若干年后，酱 香依然浓郁，也是酒精浓度稳定的缘故。 酱香型白酒健康安全。一是酱香型白酒高温制酒、易挥发物质少。 酱香型白酒蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其它品种白酒接酒时的温度 高出近一倍。高温下易挥发物质自然挥发掉的多，而且酱香型白酒要经三 年以上的贮存，贮存损失高达2%以上，这其中主要是大部分易挥发的物 质，所以酒体中保存的易挥发物质少，自然对人体的刺激少，有利于健 康。二是酱香型白酒酸度高，是其它品种白酒的3至5倍，而且主要以乙酸 和乳酸为主。根据中医理论，酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认 为，食酸有利于健康。三是酱香型白酒酚类化合物多。酱香白酒中的酚类 化合物是其它名优白酒的3至4倍。近来，研究表明，酚类化合物有利于预 防心血管疾病。四是酱香型白酒是天然发酵产品。相对于非天然发酵产品 （主要添加成分太多）而言，对身体的刺激小，有利于健康是不言而喻 的。六是严格执行3—5年的陈放期，使酒体更趋于醇熟，出厂的产品质量 稳定。 二、酱香型白酒分布地域 2008年全国白酒产量达到500万吨，酱香型白酒仅占8%。据不完全 统计，目前全国白酒生产厂家已达10000家。根据收藏经验，个人估计酱 香型白酒品种达400种（包括历史酱香型白酒品种）。其中，主要分布在 贵州、山东、辽宁、吉林等省份。目前，贵州主要厂家集中在赤水河畔， 赤水河畔已具规模生产厂家达300余家。据有关部门统计，仁怀市拥有证 照齐全的酒厂达138家，大多以酿造酱香型白酒为主。这是因为茅台镇的 独特的酿酒环境，其它任何地方不能比拟的；其次是茅台镇的酿酒工艺历 经了几百年的磨砺，达到了难以仿效的境界。其它省份厂家多半是仿效茅 台生产工艺，再次，一些地方