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第五章 良好生产规范(GMP) [知识点] 一、GMP 的概念 GMP 是良好生产规范（Good Manufacturing Practiec ）的缩写，是一种特 别注重制造过程中产品质量与卫生安全的自主性管理制度。良好生产规范在食品 中的应用，即食品GMP (FGMP)。 二、GMP 在中国的发展及应用 三、食品GMP 管理要素 1.人员(Man)：要由适任的人员来制造与管理。 2.原料(Material)；要选用良好的原材料来制造。 3.设备(Machine)：要采用标准的厂房和机器设备。 4.方法(Method)：要遵照既定的最适方法来制造。 四、食品GMP 的主要内容 GMP 的内容可概括为硬件和软件两部分： （1）硬件是对食品企业的厂房、设备、卫生设施等方面的技术要求； （2 ）软件则指高素质的员工、可靠的生产工艺、规范的生产行为、完善的 管理组织和严格的管理制度等。 （一）环境卫生控制 （二）厂房的设计要求 1.选址：（1）地势干燥、交通方便、有充足水源。（2 ）厂区周围不得有粉 尘、有害气体、放射性物质等污染派。（3 ）厂区远离有害场所。 2.布局：（1）根据所生产产品的特性及本厂特点制定整体规划。 （2 ）厂区布局合理，划分生产区和生活区，生产区应在生活区的下风向。 （3 ）建筑物、设备布局与工艺流程三者街接合理，建筑结构完整，并能满 足生产工艺和质量卫生要求；原料与半成品和成品、生原料与熟食品均应杜绝交 叉污染。 （三）生产工具、设备的要求 (三)设备与设施 （四）加工过程的要求 （五）厂房设备的清洗消毒 （六）产品的贮存与销售 （七）人员的要求 （八）文件 [学习要求] 1.了解食品良好生产规范(GMP)的概念及我国GMP 的实施情况。 2.理解食品GMP 管理要素。 3.掌握食品GMP 的主要内容。