白酒酿造工试卷.docVIP

白酿造工试卷(综合） 1能够作为酿酒原料的物质必须含有 可发酵性糖或可转化生成可发酵性糖，否则就不能用来作为酿酒原料。 2树态法酿造白酒的最大特征是：固态发酵液、固态蒸馏，它的主要特点：（1）采用间歇式，开放式生产，并用多菌种混合发酵；（2）低温蒸煮、低温糖化发酵；（3）采用配糟来调节酒醅淀粉浓度、酸度；（4）设备为甑桶蒸馏。 3名优酒生产所用的填充辅料是糠壳。但因为含有多缩戊糖和果胶质，所以在使用是必须经过高温清蒸。 4存在于自然界的酿酒微生物，基本上分为3类：一是细菌，二是霉菌，三是酵母菌。 5白酒蒸馏的作用：分离浓缩作用，杀菌作用，加热变质作用。 6酿酒生产非常注重原料的蒸煮，而蒸煮主要是使用原料充分糊化，否则淀粉很难转化生成糖。 7浓香型白酒生产采用“混蒸混烧”的工艺方法，即在同一甑桶内，先蒸馏取酒然后蒸煮粮食。 8白酒酿造所用的曲药，以温度高低划分，浓香型是中高温曲药，酱香型白酒酿造所用的曲药是高温曲药。 9曲坯入室培菌过程中，应该控制好温度和湿度，否则会影响曲药的质量。 10中国白酒与白兰地、老姆酒、威士忌、伏特加、金酒并称为世间六大蒸馏酒。 11电气事故通常分为人生伤害与设备事故两大类。 12细菌按形态可分为 球菌 杆菌和螺旋菌三大类。 13白酒在长期的储存过程中，经缔合作用、物理作用和化学作用，这样酒成了陈酿，酒质绵柔甘爽，回味浓厚。 二、名词解释 开窖鉴定：就是开窖后用感官方法鉴定母糟黄桨水情况，总结上排配料和入窖条件的优缺点，根据母糟发酵情况，配定下排配料和入窖条件，开窖鉴定是白酒生产的重要的工序。 糖化：淀粉在淀粉酶的作用下，发生水解，生成可发酵性糖的过程，称为糖化。 淀粉酶：淀粉酶是一类对淀粉起水解作用的酶的总称。淀粉酶有：a-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶，脱支酶等； 曲坯：制曲工艺术语。麦粉经加水拌和经压制或踩制成型的块状物。 三选择题 谷物类酿酒原料是（B） A：大米、玉米、蔗糖； B、大米、玉米、高粱； C、小米、高粱、薯 原料高粱贮存，要求入库水份要低于（C） A：15% B：14% C：13% 3、高粱淀粉含量最低要达到（C） A：70% B：65% C：60% 糠壳是优质辅料，它有优良的“三性”，具体是指（C） A：干燥性、吸水性、透气性；B：干燥性、填充性、透气性；C：吸水性、透气性、填充性； 5、a-淀粉酶的主要功能是切开淀粉内部的（A） A：a-1，4糖苷键 B：a-1,6糖苷键 C：a-1,4糖苷键和a-1,6糖苷键 6．在有氧条件下，霉菌的作用是（ C ） A．将葡萄糖转化生成乙醇 B。将淀粉转化生成乙醇 C。将淀粉转化生成葡萄糖 7.浓香型白酒生产最主要的设备是 （ B ） A．转运设备 B.发酵设备 C.摊凉设备 8.较为合理的配料，原料与槺壳的比列应是（C）;A.1:7 B.1:2 C.1:5 9.中国白酒的发酵技术为（B）; A.单边发酵 B.双边发酵 C.多边发酵 10.正确的尝评步骤应该是（C）;A.先闻香后尝味再看色 B.先尝味后看色再闻香 C.先看色在闻香后尝味 问答题 1. 在酿酒车间的原始记录中包括哪些方面的内容？ 答：1.出入窖各半成品的分析数据 2. 窖池鉴定的记录，包括黄水，母糟，窖泥的感官分析 3. 对上排发酵情况的总结 4. 对下轮生产配料安排和生产措施 5. 产酒情况 6. 发酵过程升温情况等 2.为什么要缓火蒸馏？ 答：1.在蒸馏过程中酒精度不断变化，馏出物也随酒精度的变化而变化 2.甑桶内各种物质相互溶混在一起，形成特有的蒸发系数，各组分伴随馏出 3.就中有益成分大多数为醇溶性物质，缓慢蒸馏能使酒精在甑桶内最大限度浓缩，并有较长的保留时间，溶解的成分相对增多。 4.急火蒸馏易使乳酸乙酯和某些羧基化合物含量过高，造成酒巴德质量下降。 3.新酒为什么要贮藏？ 1. 新酒杂质成分较多，酒味显得十分燥辣，刺口，酒味不协调 2. 在贮存过程中，酒经过缔合作用，物理和化学作用，发生变化 3. 使酒味香浓，绵柔，酒体丰满，诸味协调等 白酒发酵工艺 1.白酒按香型分为哪几种？代表酒是哪些？ 答 ①酱香型：采用高温制曲、晾堂堆积、清蒸回酒等工艺，用石壁泥底窖发酵，酱香柔润为其特点。以茅台酒为代表。 ②浓香型：采用混蒸续渣等工艺，利用陈年老窖或人工老窖发酵。以浓香甘爽为特点。以泸州特曲酒为代表。 ③清香型：采用清蒸清渣等工艺及地缸发酵。具有清香纯正的特点。以汾酒为代表。 ④米香型：以大米为原料，小曲为糖化发酵剂。米香纯正为其特点，如桂林三花酒等。