淀粉结构对食品品质与影响.ppt

淀粉结构对食品品质的影响  绪论 淀粉是食品加工和生产的重要原料,存在于多种食 物中,如米饭、米粉、粉丝、面包、面条等。 淀粉的理化性质如润胀、糊化等为其在食品中的应 用提供了理论基础,淀粉的结构则决定了淀粉的理化特 性,不同原料来源的淀粉分子因其结构的差异而具有各 自不同的特性,从而对食品的品质造成各种有利或不利 的影响。  目录 ·淀粉的结构 淀粉的理化特性 淀粉结构对特性的影响 天然淀粉结构对食品品质的影响 变性淀粉结构对食品品质的影响  淀粉的结构 谷物籽粒和薯类根茎等植物中的淀粉属天然高分 子碳水化合物,是以α-D-六环葡萄糖为基本单位组成 的多聚葡萄糖。在许多个葡萄糖分子组成的淀粉粒中, 具有两种分子结构,即直链淀粉和支链淀粉。因此淀 粉的基本结构包括 1.直链淀粉的分子结构 2.支链淀粉的分子结构 3.淀粉颗粒的晶体结构  淀粉的结构——直链淀粉的分子结构 ·在天然淀粉中有20%~30%的淀粉为直链淀粉分子。直 链淀粉是D-葡萄糖基以α-1,4糖苷键连接而成的多糖链 分子中有200个左右葡萄糖基,分子量1~2×105 直链淀粉分孑的立体结构呈螺旋状,遇碘形成蓝色的络 合物,若将其加热至70℃C,蓝色消失,冷后蓝色重现。 分子聚合度(DP)在100~6000之间,一般不超过1000。  直链淀粉分子是线性分子,呈直链状结构,如 图 CHoH CHOH H HO H  淀粉的结构——支链淀粉的分子结构 ·支链淀粉相对分子质量很大,分子中除含有以α-1,4糖苷 键连接的直链外,还有α-(1,6)糖苷键连接的分支链。 ·主链中每隔6-9个葡萄糖残基就有一个分支,每一个支链 平均含有约15-18个葡萄糖残基,平均每24-30个葡萄 糖残基中就有一个非还原尾基。 ·分子中含300~400个葡萄糖基,分子量2×107,平均聚 度约为1000-30000,一般在6000以上,难与碘呈络合 物,所以遇碘仅呈红紫色。  因此支链淀粉的结构为高支化聚合物,十分复 杂,呈树枝状构造 C王2O王  粉的结构——淀粉颗粒的晶体结构 ·淀粉的组成∶直链淀粉和支链淀粉〔主要成分)、10%~20% (W/w)的水分和少量蛋白质、脂肪类物质、磷和微量无 机物。 晶体结构:淀粉颗粒由许多微晶束构成,存在着结昰区 和无定形区,结晶区构成了淀粉颗粒的紧密层,非结晶区 构成了淀粉颗粒的稀疏层,紧密层与稀疏层交替排列。 般而言,支链淀粉分子构成结昰区域,它们以葡萄糖链 先端为骨架相互平行靠拢,  并靠氢键彼此结合成簇状结构,而直链淀粉同样以氬键相互 连接构成无定形区。如图所示,左下图为淀粉粒微晶束结 构,右下图为淀粉颗粒的结构模型 非结晶区域 结晶区域 100A-110A 湿润状态(水分45%