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雅斯员工培训手册生鲜
生鲜理货员培训教材
一、 生鲜食品的概述
生鲜食品的概念源于外资零售企业 , 经过几年的发展 , 虽然生鲜食品 经营普遍为国内消费者所认同 , 可是业内人士对生鲜食品的理解不一 , 经 营的项目和形式也有很大差异。
当前生鲜食品较有代表性的是指的”生鲜三品” , 即: 果蔬 (蔬菜水果
/ PRODUCE)、肉类(MEAT)、水产品(SEAFOOD),对这类商品基本上只 做必要的保鲜和简单整理就可上架出售 , 未经烹调、 制作等深加工过程 , 因此可归于生鲜食品类的初级产品 ; 再加上较常见的 : 由西式生鲜制品衍 生而来的面包 (BAKERY) 和熟食 (DELl) 等现场加工品类 , 就由初级产品 的”生鲜三品”和加工制品的面包、 熟食共同组合为”生鲜五品”。 在超市实际运作中 , 也常把其它一些食品项目 , 如日配乳制品 (DAIRY) 、 冷冻和冷藏食品 (FROZEN), 散装杂粮、 蜜饯糖果 (BULKFOOD) 等与生鲜 食品作为同一部类经营。它们与生鲜食品具有一些共同的特点 : 保存条件 基本相同属于散装五条码商品并需要用称重打条码方式售卖 ; 保质期比较 短 ; 同时在消费习惯上也有很大的关联性。严格说来 , 这些经营项目不属
于生鲜范畴 , 但由于以上特点和归类管理的需要 , 一般会与生鲜品类陈列 和统一管理。
二、 生鲜食品的常识
( 一 ) 果蔬的种类及特性保鲜方式
1、 果蔬的分类
果品包括水果和干果。水果主要有柑桔、 香蕉、 菠萝、 芒果、 荔 枝、 猕猴桃、 苹果、 梨、 葡萄、 桃、 杏、 李子、 山楂、 石榴、 樱桃 , 草霉等。干果有核桃、 枣、 板粟等。
蔬菜根据在植物上的不同部位可分不同的类型 , 即根菜类 : 萝卜、 胡 萝卜、 马铃薯、 芋头和山药等 ; 茎菜类: 蒜苔、 莴笋; 叶菜类: 大白菜、 芹菜、 菠菜、 香菜、 包菜等 ; 果菜类 : 西红柿、 黄瓜、 辣椒、 南瓜、 冬 瓜、 茄子、 菜豆; 其它类 : 菜花、 莲藕。
2、 果蔬采摘后的特性
( 1) 果品蔬菜的呼吸作用
果品蔬菜在生命活动过程中需要消耗的能量 , 主要来自于有机化合物 的生物氧化 , 这种生氧化的过程被称为呼吸作用。
影响果品蔬菜呼吸强度的主要因素 :
A .品种特性 : 同种类的品种的产品 , 由于自身的原因 , 呼吸强度是不 一样的 , 果品中较耐贮藏的品种如苹果梨和葡萄的呼吸强度低 , 不耐贮藏 的核果类如桃、 李、 杏等呼吸强度大 , 夏季成熟的比秋冬季成熟的呼吸 强度大 , 故, 夏季引进水果的品种时应注意贮藏。
B .熟度 : 同品种果品蔬菜的成熟程度越高 , 它的呼吸强度也越高。度 在正常的生命活动范围内 , 温度越高 , 呼吸强度越大。降低贮藏温度 , 就能 降低果实的呼吸强度 , 但低温应以果实不遭受冻害为限度。
C .空气组成:降低环境中氧浓度右抑制果品蔬菜呼吸强度 ,提高环境
中二氧化碳浓度 , 也能起到抑制呼吸的作用。
( 2) 果品的、 蔬菜的蒸腾作用
采收后的果品蔬菜水分以水蒸气形态从果品蔬菜表蒸发出去 , 这种水 分散失的现象称为蒸腾作用。蒸腾是果品蔬菜表面的失水过程 , 水分主要
经过果皮的角质层,皮孔和气孔散发出去。加速果蔬的成熟度和衰老过
程。当果品蔬菜水分散失超过果重的 5%时,果品蔬菜就会出现萎缩状态,
此时形态会严重影响产品的销售。
影响果品蔬菜蒸腾作用的因素主要有 :
A ? 种:在蔬菜中叶菜类的蒸发作用最为显著 ,随后依次为茎菜类,根块, 地下茎、 球根。做好蒸发作用显著的商品的管理是经营果蔬的关键。
在水果中,草莓、葡萄、樱桃等无论温度如何,蒸发作用都很显著;桔 子、苹果、 梨、瓜果等在低温下会显著的减弱。热带的香蕉、 木
瓜、芒果等随着不断成熟蒸发作用也越发显著 ,而且在低温下也不会
有所减弱。必须在卖场内注意尽快将其销售完毕。
B .温度:果品的蒸腾作用与温度成正比。
C.湿度:果品的蒸腾作用与湿度成反比。
D . 风速:空气流动能够带走积聚在果品的蔬菜表面的水分 ,加大果品蔬
菜内外相对温度的差异,使果品蔬菜水分散失加快。风速愈大 ,水分散
失也愈快,反之愈慢。
E.贮藏方法:堆藏果实的蒸腾速度最快,筐装或箱装果实次之,纸箱并包纸 的果实蒸腾速度较慢,采用塑料包装对抑制果实水分散失
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