粤菜相关知识分解.ppt

从粵菜的繁荣看厨师技艺 餐饮市场(中餐)的现状 业态:慢餐、商务餐、私房菜、会所, 高端发展方向 技术平台:先进性、科学性、规律性 厨艺:更高的知识要求,升华到艺术水 准 菜品:精致的美食艺术 二、粤菜概述 粤菜也称广东菜,泛 指广东省及附近地区的地 方风味菜,它是我国著名 的“四大菜肴”之一,在 国内外享有盛誉。 广东地区在最初的饮食文化可以确定在新石器时代就以 形成,发展的最初阶段比中原地区稍晚,盛行杂食,公元前 214年,秦统一岭南后,遣55万人南迁,广东饮食受到中原 饮食文化的影响才逐渐进入新的阶段,三国至南北朝,中国 大地一再分裂,中原地区战乱频繁,而岭南局势较为稳定, 汉人大量南迁,广东饮食再次受到中原文化的影响,烹饪发 生可质的变化,烹调技艺不断提高,刀工精细,调料丰富 制作巧妙。发展到宋代特别是在南宋以后中国的经济重心南 移,海外贸易发达,内地许多名食海外食谱陆续穿如广东 加之南宋末少帝南逃,流落在广东的御厨把临安的饮食文化 传给临南,使广东菜进入了精烹细作阶段,明清时期,广东 腹地逐渐得到了发展,珠江三角洲经济发达,商贾云集,食 誓兴隆,广东烹饪进入了鼎盛时期,“食在广州”享誉内外 ,解放后的六七十年代曾一度减弱,停泻不前,但随改革开 放后、广东烹饪大量吸纳香江菜,吸纳了香港这90年的精华 博采世界各地饮食精华,形成了现代最为红火的时期,早 国内影响最大一定程度领导了饮食文化的新潮流。 广东才发展至今,逐步与饮食文化为基础, 大兴吸取中外烹饪技术之精华,形成了独一无二 的,新奇独特的风格,其特征总结为用料广博而 杂,烹调方法众多而完善,调味清淡,菜品鲜嫩 装饰精美。 广东菜在逐步形成过程中,由于地区的差异, 慢慢迁变成三个部分,形成了广州菜、潮州菜、 东江菜三个差异极大的部分,三者在原料、技法 风味、成菜上都各具特色 广州菜 泛指珠江三角洲地区,以及韶关,湛江等地,以 广州市为代表的地方风味菜,它是传流粤菜的主要组 成部分,是传统粤菜的代表。这个地区在带为南越族 主要领地,秦以前,南越人已善渔业农耕,民尚杂食 ,有生食的习惯,在以后的长期发展过程中,又得到 中原饮食文化和烹饪技艺的影响,杂食品种和杂食制 作方法更为完善,广采博收各地烹饪技术之长,逐步 发展成为广东菜为主体和代表 广州菜用料广博,配料多样,组合变化大,菜式 众多;质地上讲求鲜、嫩、爽滑、突出原料风格 味上夏季力求清淡,冬季偏于浓醇,技法多样善变, 尤以独到的、软炒、著称,以小抄见长,火候、油 温、芡色力求准确。代表菜肴有“一品天香”“红烧 大群翅”“红烧乳鸽”“鼎湖上素” 清平鸡”“脆 皮炸鸡”“蛇羹”“满坛鱼”“全陵斤皮鸭”“烧猪 潮州菜 简称潮菜,泛之广东东南部,以潮州,汕头为代表的, 凡是讲潮州话地区的地方风味菜,这一地区也是越人聚居地 但秦以前,潮汕属闽地,人属闽越,其语系和风俗习惯与 粤有别,潮州菜因而在其饮食习俗和菜肴特色上与广州菜 有别,既是以后潮汕属广东以后,虽一定程度受到广州菜影 响,但始终保持基本特色而自成一派,特别是现代,由于潮 州菜善烹海鲜,善于吸收外菜精华,在国大的影大大高于其 他地区,成为最为人们善爱的菜品。 潮州菜以烹调海鲜见长,以素菜,甜制荤菜最为特色 选料认真,讲求鲜活生猛,现烹现宰,刀工精细,注重菜肴 造型,餐具装饰精美,口味清纯,善于保持原料因有本味, 但有讲求跟碟,风味变化大;技法变化多样,以生炊、烧卤 最具特色,代表菜肴炊鸳鸯膏蟹、护国羹、烧雁鹅、生菜龙 虾、明炉烧、沙牛肉、炸芙蓉蚝等。 、东讲菜 又名客家菜,泛指广东动部山区,东江流域地区 客家人聚居地区的地方风味菜。“客家稷先本齐人、 至秦时被迫而南迁豫皖”。带以后,又大批迁至粤东 山区而被称为“客家人”此地区因经济汉越融合,其语 言系和饮食习惯基本保持了古代中原特点,故与广州和 潮州均有不同,自成一家 东江菜多以家禽、家畜、豆制品如馔,水产品较 少,有“无鸡不清、无鸭不香、无肉不鲜、无肘不浓 之说;菜品主料突出,型大,量多,造型古朴大方;口 味偏于成醇,用油量大,技法以炖、等叫长时间技法为 主。质地上力求酥烂香浓,沙锅菜品众多,乡土风味浓 厚,代表菜有:盐局鸡、七彩什锦煲、东江酿豆腐、香 酥鸭、爽口牛肉丸等 广东厨房分工 广东饮食行业的工种划分比较细致,单就厨房分工 来讲,就可根据生产过程中负担工作性质的不同,分为 “开线”岗位和“埋线”岗位两大类。“开线”岗位指 与原料的加工过程有直接关系和辅助工作岗位,包括粘 板、水台、大案(打面)、煎菜、洗碗等,“埋线”岗 位系指与以加工好的原料加热过程有直接年息的只要工 作岗位,包括:后镬、上杂、打荷、伙头(煮饭)、推 销等岗位,厨房整体工作是在众多员工的分工合作下, 各施其岗,彼此有机联