大豆膳食纤维提取工艺研究.docVIP

大豆膳食纤维提取工艺研究 大豆膳食纤维是指大豆中不溶性碳水化合物，主要成分 是非淀粉多糖类，包括纤维素、混合键的 β-葡萄糖、半纤维素、果胶质、树胶、木聚糖、甘露糖等，是不能为人体消化 酶所消化的高分子糖类的总称。膳食纤维具有非常广泛的药理作用，能预防高脂高糖的发生，刺激肠道蠕动，保护胃肠道，增加粪便容积和排便次数，还能治疗婴幼儿腹泻，预防术后感染等。随着人们对饮食健康的重视，有关膳食纤维类保健食品的研发越来越多，膳食纤维将具有很好的开发与应用前景。 一、大豆膳食纤维的功用 保健功效 尽管膳食纤维不能为人体提供任何营养成分，但对人体具有重要的生理作用。 （1）降低体内血液中胆固醇含量，预防动脉硬化、冠心病；（2）改善血糖生成反应， 促进血糖和胰岛素保持正常水平，防治糖尿病效果显著；国外学者研究发现，膳食纤维可有效地控制餐后血糖上升幅度，改善葡萄糖耐量，其中可溶性膳食纤维效果优于不溶性膳食纤维，如可溶性膳食纤维具有持水力强、降低葡萄糖的吸收速率等特性，使其在预防和辅助治疗糖尿病方面引起广泛关注。 3）改善大肠功能，促进胃肠正常蠕动，从而预防便秘与结肠癌； 4）此外，膳食纤维还能增加胃部饱满感，减少食物摄入量，具有减肥瘦身的功效。 食物原料 大豆膳食纤维可用作一种食品配料，作为稳定剂具有增稠、延长食品货架期作用，以及被作为冷冻稳定剂使用；经过处理的大豆膳食纤维能增强面团结构特性，是高档面包烘焙中比较理想的天然添加剂。此外大豆膳食纤维可用于糕点、饼 干、膨化食品等低热谷物食品， 也可用于各类保健饮料。 二、大豆膳食纤维提取工艺研究进展 目前，国内外积极采用挤压成型技术、膜分离技术、发酵工程技术、酶促反应工程技术、生物加工技术、现代食品分离技术、高压处理技术、微胶囊造粒技术以及先进灭菌技术等现代高新技术，提高大豆制品的使用价值。不仅大大拓宽了大豆精深加工利用的范围，提高了综合开发能力，而且在加工过程中能够保持大豆的营养成分。在大豆膳食纤维提取方面，方法很多，有化学法、酶解法、微生物发酵法、微波辅助提取法以及多方法配合等方法。 化学法 化学法提取大豆膳食纤维主要指的是酸解法和碱解法的相互配合。因提取膳食纤维的原料不同，所用的酸解和碱解的 浓度、作用时间不同，大豆膳食纤维的得率也不同。这就需 要应用正交实验法估算最佳提取工艺。 酶解法 酶解法提取大豆膳食纤维的关键技术在于酶解反应。相较化学法而言，酶解法提取大豆膳食纤维产率最高。原因如下：（1）酶的催化率高、专一性强和不发生副反应，因此在生 产上应用时产率高、 质量好，便于产品提纯和简化工艺步骤；（2）酶作用条件温和，一般不需要高温、高压条件，因此 对设备要求简单，并可节约煤和电等能源； （3）酶及其反应物大多没毒，适于在工业生产上应用。然而此工艺生产出的膳食纤维有可能出现腥味重、色泽深的缺点。因此在酶解法提取大豆膳食纤维时，有必要对豆渣进行预处理。 值得注意得是，在酶解法提取大豆膳食纤维的过程中，提取温度、固液比和提取时间是影响豆渣水溶性膳食纤维提取率的 3 大重要因素。其中提取温度是主要因素，其次是时间，再次是固液比。 微生物发酵法 微生物发酵制得的膳食纤维生理活性明显增强，是一种优质的膳食纤维。其生产过程简单，成本低廉，且易实现工业化生产。 4 多方法配合提取工艺 化学法的酸性水解和碱性水解都要在适当 pH 值、温度和时 间下糖苷键断裂， 聚合度下降， 膳食纤维完成由 IDF 到 SDF 的性变。并且在碱性溶液中，即使是在很温和的条件下，纤 维素和半纤维素都发生剥皮反应，即具有还原性末端的糖基逐个掉下来，直到产生末端基转变为偏变糖酸基的稳定反应为止，掉下来的糖基在溶液中最后转变为异变糖酸，并以其钠盐形式存在于溶液中。 尽管两者都使膳食纤维聚合度下降，但由于异变糖酸钠盐数 量的提高制约了 IDF 向 SDF 的转变， 使得碱降解 SDF 得率较酸降解差些。相较之下，酶解法具有催化率高、不发生副 反应，作用条件温和，对设备要求简单，并可节约煤电能源等特点，但因其反应的专一性强，对底物要求较高，作用得率不一。因此多种方法需配合使用，扬长避短，这样才能最大限度的提高大豆膳食纤维的提取效率。三、大豆膳食纤维的改性 膳食纤维的物理性质与其化学结构及其多相网状结构有关，网状结构中有无定形区与结晶区，也有亲水区和疏水区，网状结构的维持依赖于不同强度的化学键及物理作用。因此膳食纤维的改性研究受到普遍关注。目前报道的大豆膳食纤维改性方法主要有化学法、生物法、超微粉碎、挤压蒸煮、瞬时高压作用和超高压食品处理技术等方法。化学法对大豆膳食纤维进行改性，酸的浓度和强度以及碱的浓度和水的数量对可溶性纤维（ SDF ）的转化都有利，其变化主要发生在半 纤维素部分，而纤维素所受影响很小。 超微粉碎法具有微细间隙且高