餐饮管理与服务第七章 厨房生产管理.pptVIP

8.3 厨房产品质量管理 一、厨房产品质量概念 二、影响厨房产品质量因素分析 三、厨房产品质量控制方法 8.3 厨房产品质量管理 一、 厨房产品质量概念 （一）产品质量指标内涵 （二）质量的感官评定 （三）产品外围质量要求 8.3 厨房产品质量管理 （一）产品质量指标内涵 （ 1 ）色泽 思考：配菜中常用的几种颜色有哪些？ 8.3 厨房产品质量管理 （ 2 ）香气 菜肴的香味主要来自下述几种途径： （1）生物合成与酶促生香。 不少水果在成熟过程中会逐渐产生特有的香味，水果的香气多以脂肪酸酯与芳香醇构成，在成熟过程中酶会促进酯化反应的进行。 （2）微生物作用生香。 微生物在发酵过程中会代谢成多种香气成分，如泡菜通过乳酸菌发酵，产生乳酸及发酵香味。酱油发酵后接入增香酵母，可以明显提高酯香味和酱香味。 8.3 厨房产品质量管理 （3）非酶生香。 常用的是通过加热使菜肴中的各种成分相互反应，生成香味物质，热分解可生成多种好闻的香味。 （4）菜肴加香。 菜肴加工中利用香辛料与调味料进行加香处理，以抑制不良气味，达到入味、增香作用。在制作肉类制品中，多采用这种做法增加香味。 （5）人工加香。 近年来随着技术的进步，有时使用从天然物里提取的精油，可制得更接近实际香气的高品质香料。制作菜肴时，对香气不足的给予适当的补充，配比适当，可获得更好的效果。 8.3 厨房产品质量管理 （ 3 ）味道 （ 4 ）形态 形包括原料的形态、成品的造型或图形等外观形式。 原料的形态，主要是刀功处理后的结果。如条、丁、丝、片、块、粒、茸、段和各种不同的花刀等效果。刀功处理主要是为了烹调的要求，但与此同时也形成了不同的原料形态，这对于美化菜肴也起到一定作用。如原料加工后的整齐划一，粗细相等，厚薄均匀，长短一致等，在形成菜肴后就能有一种外形上整齐、清爽的美观。又如经各种花刀处理后的原料在烹调受热后，更能形成多种的花形，增添菜肴的形式美。 8.3 厨房产品质量管理 8.3 厨房产品质量管理 （ 5 ）质地 ① 酥 ② 脆 ③ 韧 ④ 嫩 ⑤ 烂 8.3 厨房产品质量管理 （ 6 ）器皿 （ 7 ）温度 （ 8 ）声音 （ 9 ）营养、卫生 8.3 厨房产品质量管理 （二）质量的感官评定 1、嗅觉评定 引起嗅觉的气味刺激主要是具有挥发性、可溶性的有机物质。有六类基本气味，依次为花香、果香、香料香、松脂香、焦臭、恶臭。香与臭是一种主观评价，香味使人感觉舒适，因人而异。 8.3 厨房产品质量管理 2、视觉评定 颜色对菜肴的作用主要有两个方面，一是增进食欲，二是视觉上的欣赏。 首先我们从食欲的角度来看一看不同颜色对于味觉的影响。 8.3 厨房产品质量管理 2 、视觉评定 (1)白色 (2)红色 (3)黄色 (4)绿色 (5)褐色 8.3 厨房产品质量管理 3、味觉评定 4、听觉评定 5、触觉评定 8.3 厨房产品质量管理 （三）感官质量评定法的特点 1、厨房产品质量评定因鉴评人感官灵敏程度而异。 2、厨房产品质量评定因消费者个人偏好而异。 3、厨房产品质量评定易受特殊环境、条件、假象的影响 。 8.3 厨房产品质量管理 （四）产品外围质量要求 1、舒适惬意，环境雅致； 2、价格合理，服务完善。 8.3 厨房产品质量管理 二、 影响厨房产品质量因素分析 （一）厨房生产人为因素 （二）生产过程的客观自然因素 （三）就餐客人自身因素 （四）服务销售附加因素 8.3 厨房产品质量管理 三、厨房产品质量控制方法 （一）阶段标准控制法 （二）岗位职责控制法 （三）重点控制法 8.3 厨房产品质量管理 厨房生产运转流程，从原料购进产品售出，可分为食品原料、食品生产和食品销售三大阶段。针对三大阶段不同工作特点，分别设计、制定相关作业标准，在此基础上再加以检查、督导和控制，以达到厨房生产及产品的质量稳定，这便是阶段标准控制法。 （一）阶段标准控制法 8.3 厨房产品质量管理 1、食品原料阶段 （1）要严格按采购规格书采购各类菜肴原料，确保购进原料能最大限度之挥应有作用，并使加工生产变得方便快捷。 （2）全面细致验收，保证进货质量。 （3）加强贮存原料管理，防止原料保管不当而降低其质量标准。 8.3 厨房产品质量管理 2、食品生产阶段控制要领 （1）要严格计划领料，确认质量可靠才可进行生产。确规定加工切割规格标准，并进行培训，督导执行。 （2）对大量使用的菜肴主、配料控制，应要求配份人员严格按菜肴配份规格表，秤量取