餐饮经理工作计划书.pdfVIP

酒楼经营管理计划书 一、酒楼内部管理方面： 1、厨房的运营管理 （1）根据市场情况和不同时期的需要，与厨师长共同商讨并制定年度不同时期节假日 餐饮促销计划，并在实施过程中收集客人反馈意见加以改进。 （2）与厨房密切配合，定期变换菜单，定期推出新菜，不断提高生产工艺和产品质量， 使产品精益求精，推出后检查菜品出菜质量，并及时反馈客人意见，改进菜品质量，满 足客人需要。 （3）督促厨师长搞好食品卫生、成本核算、供应标准等工作。每天掌握厨房食材供应 与准备情况，与厨师长协调组织做好相关工作。 （4 ）督促厨师长做好出品部门卫生和安全工作，贯彻执行食品卫生制度，开展经常性 的安全保卫、防火教育，确保生产安全。 （5）与出品部主管定期分析营业成本，制定成本控制计划，并督促实施。 2、餐厅的管理 （1）制定食品的销售毛利，严格控制好食品成本。 （2）编写操作规程，提升服务质量，制定酒楼员工岗位职责和服务标准化程序，督促、 检查酒楼管理人员和员工按服务标准对客服务，不断提高服务质量和工作效率。 （3）开展各级员工培训，提升员工综合素质。安排专人负责制定员工培训计划，并组 织员工参与各项培训活动，不断提高员工服务意识、服务技能、技巧以及服务质量，提 高工作效率。 （4）制定各级管理人员和服务、工作人员的考核标准，认真考核部门管理人员的日常 工作业绩，以激发员工的士气和积极性。 （5） 组织服务技能竞赛，展示员工服务技能水平。评选竞赛成绩优良的员工加以奖 励，使员工不断学习业务知识。 （6）加强各项服务设施用具维修保养工作，安排专人负责，专人管理，职责分明，明 确设施、用具的检查项目，定期、定时进行检查，保证设备设施能正常使用，减少故障 事故。 （7）抓好员工队伍建设，掌握员工思想动向，通过对员工进行评估、考核，为优秀员 工提供晋升和加薪机会。 （8 ）开餐前组织各推销人员及生产部门主管召开班前推销沟通会，了解当天菜式供应、 沽清情况，以利更好地做好推销工作。 （9 ）加强餐前服务环境、服务物资资源、卫生的检查管理工作，保证给顾客提供一个 舒适的用餐环境及提高服务工作效率。 （10 ）灵活安排服务人员班次，开市中加强人员调控，保证服务中的人手充足，确保服 务质量。 （11）加强现场监督，强化走动管理，妥善处理客人投诉，与客人建立良好关系，并每 天组织召开班后总结会。 （12 ）建立酒楼顾客意见收集制度，减少顾客投诉几率，如设立宾客意见表、服务意见 薄、出品意见薄等。根据意见反馈信息，找出服务工作的不足，采取措施加强餐前控制 和餐中控制，提高服务质量。 （13）定期组织召开餐厅管理人员行政会，解决当前存在的问题，听取员工对餐厅内部 管理和对外销售的意见及建议。 （14 ）建立餐厅物资管理制度，加强餐厅食品原料、物品的管理，安排专人负责食品原 料、物品的领取和保管， （15）检查餐厅及厨房的食品、原料成本是否过高，确保各项成本的转进、转出得到体 现，合理利用水、电等资源，减少浪费，降低费用，增加盈利。 （16）抓好餐厅卫生工作和安全工作，安排专人负责检查餐厅清洁卫生，定人定期清洁 整理餐厅各个区域，为客人提供舒适、优质的用餐环境。 二、成本控制方面 1、制定能源费用 （水、电、油、气）管理制度，维修保养制度、监督制度、奖惩制度。 2、建立科学能耗合理使用标准，在各区域安装独立水表、电表，每月统计，一月后参 考使用标准对节约能源的部门成绩按百分比给予适当奖励。 3、宣传、灌输节能观念，鼓励员工提节能的合理化建议,实行节能、节支的双向研究课 题责任制。 4、严格验收把关，建立货品入仓储存制度，从采购-收货、验货-库存、保管-发货、盘 点-加工制作-服务出售-销售收入，要求严格把好各个关口。 5、根据预订当天餐饮消费信息和预测当天餐饮消费的人数，根据计划采购进货，避免 货物积压，影响资金运作。 6、编制原材料采购计划、建立采购审批流程,抓好采购管理工作，杜绝供求双方互相串 通作弊，根据酒店行业通常作法，每半年更换一次采购员。 7、组织餐厅有关人员每月最少一次市场调查，了解和掌握市场原材料的品种、价格变 化情况，准确确定各种菜品原材料的采购价格。 8、加强低值易耗品的使用管理，文具以旧换新方式进行，杜绝员工使用客用物资，及 防酒楼物资失窃。 9、食品加工综合利用边角料，提高食品的出品率，如萝 卜皮可以用于制作餐前小食。 10、为便于控制成本，客用食品与员工用食品应分开，有利于核算。 11、做好员工思想工作，杜绝员工偷吃。 12、培