学校食堂餐厅卫生管理新规制度大全.docVIP

食堂餐厅卫生管理制度 餐厅是学生进餐场所，保持餐厅环境清洁、卫生，是确保学生正常进餐和学生食品卫生安全关键步骤。为此，特制订餐厅卫生管理制度： 一、餐厅必需保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污，墙面、屋顶无蛛网，桌子、板凳无油污、灰尘等。 二、餐厅由食堂管理人员指定责任心强，工作负责同志负责打扫餐厅清洁卫生。 三、餐厅清洁卫生在每餐前后全部要进行打扫，确保学生在进餐时，餐厅洁净卫生。 四、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施，做好防四害工作。 五、引导学生文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗，不要面对同学或桌上食物咳嗽、打喷嚏，预防飞沫唾液传输疾病。 六、餐厅安排管理人员或值周老师值班，维护餐厅正常秩序，确保餐厅清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留食物和废弃物。 七、食堂管理人员要随时检验餐厅清洁卫生，分管领导或行政值周领导天天最少检验一次餐厅卫生情况。 操作间管理制度 操作间是烹调食品关键场所，也是确保食品卫生安全关键步骤。为此，特制订操作间管理制度。 一、负责烹调加工厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提升其法制意识和食品卫生安全意识。 二、厨师要加强业务学习，熟悉多种烹调技艺，提升业务能力。 三、厨师要依据食物特征，采取合理烹调方法，尽可能不破坏食物营养价值。 四、烹调菜肴尽可能做到色、香、味等感官性状俱佳，促进用餐者食欲。 五、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。 六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。 七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。 八、制作好成品菜要直接用清洁、卫生消过毒容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。 九、成品菜不能直接放在地上，预防异物带入容器对食品造成第二次污染。 十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。 十一、充足发挥三防设施功效作用。操作台上调味品要分类摆放，并立即加盖。 十二、未经食堂管理人员许可，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。 十三、煮熟饭菜要立即进入配菜间。 食品粗加工管理制度 学校食堂粗加工区管理得好，不仅能确保师生食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制订伙食团粗加工区管理制度。 一、分设荤类（包含水产品）和素类等原料洗涤池，而且有显著标志。 二、加工荤类（包含水产品）操作台、用具和容器必需和加工素类操作台、用具、容器分开使用，而且有显著标识，预防交叉污染。 三、盛装过荤类（包含水产品）容器，不得盛装素类和加工好食品，用后必需立即消毒、清洗后，才能盛装素类和加工好食品。 四、加工过荤类（包含水产品）操作台和砧板及容器，必 须立即消毒、清洗晾干。 五、加工过素类操作台和砧板及容器，要立即清洗、晾干。 六、保持粗加工区清洁卫生，保持上下水通畅，立即清扫地面残留废弃物等垃圾。 七、采买回来和未加工完素类不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，预防霉烂变质。 食品贮存要求和库房管理制度 学校食堂库房是储存食品原料关键场所，规范库房管理也是确保师生食品卫生安全关键步骤。为此，特制订食堂库房管理制度。 一、食堂库房必需保持清洁，天天清扫，保护良好环境卫生。 二、库房要保持干燥、通风、整齐，预防物资因受潮而霉烂变质。 三、食堂库房应设专员管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。 四、任何人员不私自动用库房内物品，保管员应提升警惕，做好防火防盗工作。 五、库房物品应按标识标识有序存放，食品和非食品不得混放或混装，食品必需隔墙15厘米，离地面20厘米。 六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、 农药及个人用具。 七、超出保质期或霉烂变质食品要立即销毁，不得存放在库房内。 八、食品原材料进出库必需有完整统计。 配餐间管理制度 配餐关键是对成品饭菜进行分发场所，配餐间清洁卫生好坏直接影响到食物卫生质量，特制订配餐间管理制度。 一、充足利用三防设施，保持配餐间清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具保洁功效。 二、工作人员进入配餐间前着装要整齐，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。 三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻掏耳，上厕后要洗手。 四、分发饭菜时，先检验盛装饭菜容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒容器不能用围裙或抹布擦拭容器。 五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。 六、未经许可，从业人员不能随意换岗，非配餐间工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。 七、领取饭菜老师不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员送出配