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齐贤农家会所食品安全管理 齐贤农家会所食品安全管理 上海袁缘餐饮管理有限公司 2015年2月 农村集体聚餐食品 安全培训资料 一、食品卫生“五四” – 1、四不：采购员不进，保管员不收，食品加工员不 做，服务员不卖腐败变质的食物。 – 2、四隔离：生熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂 物药物隔离，食品与天然冰隔离。 – 3、四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒。 – 4、四定：定人、定物、定时间、定划片分工、包工负 责。 – 5、四勤：勤洗手、勤俭治家、勤洗澡理发、勤洗已脏 工作服。 二、清除蔬菜上残留农药的几种简易方法 – 1、浸泡水洗法：蔬菜污染的农药品种主要有机磷类杀虫剂，有机磷杀虫 剂难溶于水，此种方法仅能除去部分污染的农药，但水洗是清除蔬菜水 果上其他污物和去除残留农药的基础方法。主要用于叶类蔬菜。一般先 用水冲洗掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡不少于10分钟，果蔬清洗 剂可增加农药的溶出，所以浸泡时可以加入少量果蔬清洗剂，浸泡后要 用流水冲洗2—3篇。 – 2、碱水浸泡法：有机磷杀虫剂在碱性环境下分解迅速，所以此方法是有 效地去除农药污染的措施，可用于各类蔬菜瓜果。方法是先将表面污物 冲洗干净，浸泡到碱水中(一般500m1水中加入碱面5g—10g)5一15分钟， 然后用清水冲洗3—5遍。 – 3、去皮法：蔬菜瓜果表面农药相对较多，所以削去外皮是一种较好的去 除残留农药的方法。 – 4、储存法：农药随着时间能缓慢地分解为对人体无害的物质，以对易于 保存的瓜果蔬菜可以通过一定时间的存放，减少农药残留量。一般应存 放15天以上，同时建议不要立即食用新采摘的未削皮的瓜果。 – 5、加热法：氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高，分解加快，所以对一些 其他方法难以处理的蔬菜瓜果可通过加热去除部分农药。此法常用于芹 菜、菠菜、小白菜、圆白菜、青椒、菜花、豆角等，先用清水将表面污 染物洗净，放入沸水中2—5分钟捞出，然后用清水冲洗l一2遍。 – 在具体处理中，可根据实际情况，将以上几种方法联合使用会起到更好 的效果。 三、部分食品适宜低温贮存条件表 四、造成食物中毒的危 害因素 – 1、食品本身有害有毒：如毒草、莽草、发芽的马 铃薯、木薯、苦杏仁、河豚鱼、湟鱼、毒蚌等。 2、食品被有毒有害物污染，如化学毒物、有害生 物污染。3、不卫生的设备，容器或用具。4、生 熟食品交叉污染。5、使用了腐败变质的原料。 6、剩余食物未重新加热。7、误用有毒有害物。 8、不适当的贮存。9、食品加工烹调不当。10、 个人卫生素质差。1 l、投毒。 五、食物中毒分类 – 1、微生物性食物中毒（1）细菌性食物中毒，特 点：以胃肠道症状为主，常伴有发热，其潜伏期相 对于化学性的较大。（2 ）真菌毒素与真菌食品中 毒，特点：中毒发生主要通过被真菌污染的食品； 用一般的烹调方法加热处理不能破坏食物中的真菌 毒素；没有传染性和免疫性，真菌毒素，一般都是 小分子化学物，对机体不产生抗体；真菌生长繁殖 及产生毒素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往 有较明确的季节性和地区性。2、化学性食物中毒， 特点：发病与进食时时，食用量有关；发病快，潜 伏期短，多在数分钟至数小时；常有群体性，病人 有相同的临床表现；中毒程度严重，病程长，发病 充及死亡率高；季节性和地区性均不明显，中毒食 物无特异性；剩余食品、呕吐物、血和尿等样品中 可以检测出有关化学毒物；误食混有强毒的化学物 质或食入被有毒化学物污染的食物；临床表现因毒 性物质不同而多样化，一般不伴有发热。 六、禁止采购的食品 – 1、腐败变质、油质酸败、霉变、生虫、污秽 不洁、混有异物或其他感官司性状异常，含 有毒有害物质或者被有毒有害物质污染，可 能对人体健康有害的食品； – 2、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类 及其制品； – 3、超过保质期或者不符合食品标签规定的定 型包装食品； – 4、其他不符合食品卫生标准和要求的食品