菜点酒水学习知识 菜单.pptVIP

主题一 菜单概述 一、菜单的定义和作用 1、菜单的定义 餐饮企业为客人提供的有关菜肴的种类、价格和特色说明的解释性文字，是客人与餐厅之间沟通的桥梁，英语名称为MENU. 二、菜单的作用 1、经营者与消费者之间沟通的桥梁 2、反映了餐饮企业的身份和档次 3、促进了餐饮企业的销售 4、控制服务质量 和菜品质量 三、菜单的类型 1、用餐时间、习惯不同： 早餐菜单 上午茶菜单 午餐菜单 下午茶菜单 正餐菜单 2、销售地点不同： 大众餐厅菜单 风味餐厅菜单 快餐厅菜单 咖啡厅菜单 宴会厅菜单 酒吧菜单 客房送餐菜单 三、根据菜单价格形式分类： 1、零点菜单 2、套餐菜单 3、团体餐单 主题二 菜品的命名 一、菜品命名的原则： 1、菜品命名的真实性： 赛螃蟹 红烧狮子头 2、菜品命名的简洁性： 手撕包菜 水煮肉片 鱼香肉丝 互助互惠相得欢 3、菜品命名的文化性： 诗礼银杏 带子上朝 三、菜品命名的方法 1 按烹调方法和所用主料命名： 宫爆鸡丁 九转大肠 三套鸭 2 按调味方法和所用主料命名： 蚝油网鲍片 糖醋鲤鱼 3 按烹调方法和原料的某一方面的特征命名： 奶汤蒲菜 葱烧海参 4 按所用主料和某一突出的辅料命名： 柠檬鸡 菠萝鸭片 5 主辅料及烹调方法全部反映出