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酱油生产工艺流程 一、前期蒸煮、制曲、发酵： 原料浸泡 (浸泡罐或者浸泡池 )→原料进锅 ( 斗式提升机 ) →原料润 水( 润水绞龙 ) →混合料蒸煮 ( 旋转蒸煮锅 ) →熟料出锅 ( 下料斗 ) →熟 料出料 ( 定量绞龙 ) →熟料输送 ( 皮带输送机 ) →熟料冷却 ( 风冷机 ) → 混合料接种 ( 接种混合机 ) →混合料输送 ( 平面输送机 ) →制曲通风 ( 酿 造专用风机 ) → 温度湿度调节 ( 加温加湿装置 ) →翻曲 ( 翻曲机 ) →出曲 ( 真空吸曲送料系统或人工 ) →自动化制曲 （圆盘制曲机）→盐水罐→ 温水罐→发酵 ( 发酵罐 ) →灭菌 （酱油灭菌机）→板框式过滤机→室外 沉淀罐。 二、中期调配： 室内沉淀罐→溶糖锅→调配罐→焦糖色煮色锅→酱油浓缩锅→酱 油灭菌器→酱油过滤器→包装。 三、后期包装线 上瓶机→外刷瓶机→洗灭灌封一体机→贴标机→热收缩膜机→自 动装箱机 →入库。 将黄豆浸泡 2－3 小时左右用斗提机提至三楼，浸泡方案有两种， 一种是用水池来浸泡，一种是用浸泡罐，再输送到蒸煮锅蒸煮。再到 风冷机将物料冷却 →在接种混合机将菌种接入熟料 → 用输送机输送到 每一个曲池里面进行制曲， 制曲时间 40 个小时 . 制曲是酱油酿造的关 键流程，制曲直接影响霉活率 , 霉活率越高出油率越高 . 目前,全国酱 油的出油率普遍都在 2.5 左右 ,而我们现在的设备工艺可以达到一吨 精品文库 混合料出 4 吨原油 ,甚至 4.5 吨原油。真空吸曲机（或人工）将物料盐 水搅拌以后送至每一个发酵池， 发酵一定时间后就可以出原油了。 从 出曲到送料整个操作过程只要几个人操作， 节省劳动力。 发酵有两种 方案，一种是发酵池，一种是采用不锈钢发酵罐。 中国做了几百年的原油， 1.味 2.色。老抽的波米度 32。生抽 28。 但是目前很多生抽还达不到 28。在波美度达不到的情况下使用增稠 剂来提高波美度。增稠剂易与下列物品结合： 1. 未变性的蛋白质； 2. 固形悬浮物； 3. 其它分子； 与上述物质结合后易生成沉淀物。 而广东目前使用浓缩锅，其优点： 1. 将水分蒸发； 2. 将酱油里面的焦化物质带走。 酱油内的焦糖色素是经过 5-6 小时 100 多度高温熬制出的，里 面约有 15%的焦化物质。焦化物质使酱油呈红带乌的颜色， 其形态为一点点的小颗粒。而经过浓缩锅的酱油呈红带金黄 的颜色。浓缩锅只有 50 度的工作温度。 3. 酱油沸腾后其固性悬浮物浮于表面，被负压抽走。 瞬时高温灭菌机 1. 酱油在高温区低于 10 秒钟。防止酱油的雾化和气化。 2. 其是酱油工艺最先进的设备之一。目前的工艺酱油在曲池 欢迎下载 2 精品文库 里的酶活率约多 1000/㎡，因此蛋白质的分解率为 70%，另 外 30%未分解的是沉淀物之一。瞬时高温灭菌机使这部分 未分解的蛋白质变性，使其沉淀。由于热胀冷缩使，其他 杂质的分子凝聚，使其沉淀。