食品感官鉴评实验复习课件.ppt

一、实验目的 1．鉴别不同矿泉水之间的风味差别； 2．掌握风味剖析方法； 3．为新产品的研制和开发提供帮助。 c * 二、实验内容 通过对五种矿泉水的品尝，对其风味进行剖析，对每位评价员使用的描述词汇通过讨论和统计学方法进行筛选，最终得到恰当的词汇，并给样品的每种特性强度打分，统计每位评价员的实验结果，进行统计学分析后，得出小组结论。 c * 三、实验要求 要求每位评价员品尝事先给定的五种样品，对其风味进行剖析，对每位评价员使用的描述词汇通过讨论和统计学方法进行筛选，最终得到恰当的词汇，并给样品的每种特性强度打分，将自己得到的结果写在记录上，统计每位评价员的实验结果，进行统计学分析，得出小组结论。实验后提交实验报告。 c * 四、实验准备 1．材料： 五种不同矿泉水、小烧杯或纸杯(无异味) 2．实验设计： (1) 样品编码 (2) 品评员第一轮品评：把编码的五种样品分发给每个品评员品评，再发给每人一张品评表，见表1。然后在以下给出的描述词汇中选择恰当的词汇进行描述，可以多重选择，并填入表1中。 (3) 描述词汇： 甘甜、微咸、酸、爽口、咸、微苦、清爽甘洌、入口甘美、回甜、醇甜柔和、涩。 c * 表1. 初步风味描述表 日期： 年 月 日 品评员： 样品 描述 样品1 　 样品2 　 样品3 　 样品4 　 样品5 　 c * 五、实验原理、方法和手段 实验原理： 根据评价员对样品的风味进行定性和定量的描述性分析，对描述词汇和特性强度通过统计学分析进行筛选和计算，描绘出雷达图。 实验方法与手段： 采用风味剖析方法，采用统计学方法对使用的描述词汇进行删选，最终得出恰当的词汇。 c * 六、实验条件 在光线明亮、无异味存在的环境中，进行实验，每个评价员在实验过程中相互隔离，独立完成实验并填写实验结果。 c * 七、实验步骤 (1) 品评员第一轮品评：把编码的五种样品分发给每个品评员品评，再发给每人一张品评表，见表1。然后在以上给出的描述词汇中选择恰当的词汇进行描述，可以多重选择，并填入表1中。 c * (2) 初步整理描述词汇：把所有的描述词集中起来，然后大家讨论，把一些大家认为不恰当的描述词汇删除掉，像一些无关的描述词。并把经过删选后的词汇集中起来，放在一张表中。 (3) 品评员第二轮品评：发给每个品评员一张表，见表2。其中包括所有经初步删选出来的词汇，每个品评员将自己认为存在的风味选出来，然后在表上给该风味的强度打分即可。按照5分法进行打分，标准为 最强5分；强4分；中等3分；弱2分；刚好识别1分；无感觉0分。 c * 表2 风味及其强度描述表 日期 年 月 日 品评员： 样品 风味及其强度 　 　 　 　 　 　 　 　 　 样品1 　 　 　 　 　 　 　 　 　 样品2 　 　 　 　 　 　 　 　 　 样品3 　 　 　 　 　 　 　 　 　 样品4 　 　 　 　 　 　 　 　 　 样品5 　 　 　 　 　 　 　 　 　 c * (4) 进行再次的描述词汇删选：根据公式M= (F I)0.5 , 其中F—描述词实际被述及的次数占该描述词所有可能被述及总次数的百分率，即所有可能被述及总次数= 品评员人数×样品数；I—评价小组实际给出的一个描述词的强度占该描述词最大可能所得强度的百分率，即最大可能所得强度= 品评员人数×最大强度×样品数。 c * (5) 品评员第三轮品评：进行样品风味的强度评定，把再次筛选出来的词作成一张表，见表3。给其中的每种风味打分。 (6) 把最后得到的分取平均值后，在雷达图上表示出来。 c * 表3 风味及其强度描述表 日期 年 月 日 品评员： 样品 风味及其强度 　 　 　 　 　 　 　 　 　 样品1 　 　 　 　 　 　 　 　 　 样品2 　 　 　 　 　 　 　 　 　 样品3 　 　 　 　 　 　 　 　 　 样品4 　 　 　 　 　 　 　 　 　 样品5 　 　 　 　 　 　 　 　 　 c * 例：样品1风味描述词的删选注：将五种矿泉水当作样品1的五种产品进行品评。 表4 F值表 产品 描述词 　 　 　 　 　 　 　 　 　 产品1 　 　 　 　 　 　 　 　 　 产品2 　 　 　 　 　 　 　 　 　 产品3 　 　 　 　 　 　 　 　 　 产品4 　 　 　 　 　 　 　 　 　 产品5 　 　 　 　 　 　 　 　 　 次数 　 　 　 　 　 　 　 　 　 F值