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粤菜烹调技法简介 凤凰楼服务部培训资料 粤菜品种繁多，用料广博，可以说山珍海味应有尽有。粤菜之所以誉满中外，主要在于烹调技艺讲究。所谓“烹”就是加热，把原料由生变熟，“调”就 是调味，使菜肴去腥解腻，有色、有味、有香。“烹”与“调”是相辅相成，相相结合的，要两者都掌握得法，才能使菜肴色、香、味、形俱佳。 13种烹调技法 炒 煎 炸 焖 煀 焗 泡 灼 扒 浸 烩 扣 炖 01：烹调技法之“炒” 炒，指将经加工处理或初步熟处理（指飞水，拉油）后的原料，放入少量油 的热锅中，快速翻炒、调味勾芡成菜的烹调方法称为炒。炒的时间不能过长， 仅熟即可，炒的方法有生炒、熟炒、软炒和拉油炒四种。 生炒 把经加工处理并腌制成的主料与铺料直接投入少量油的热锅中，快速翻炒、调味勾芡成 菜的方法称为生炒。特点是操作简便快捷，菜肴能较好的保留主料的鲜味，有锅气，爽 口脆嫩。 熟炒 主要原料都是熟料，如：青菜炒叉烧。特点是起菜快捷。 软炒 主要适用于蛋类、牛奶等原料，如：滑蛋虾仁、大良炒牛奶。特点是鲜香软滑。 拉油炒 是粤菜炒法中最常用的一种。先将主料拉油至八成熟，然后才与材料等同炒。特点是菜 肴色鲜明亮、爽脆、肉嫩滑、香气浓、易上芡、卖相好。如：碧花枝玉带、雀巢海中宝。 02：烹调技法之“煎” 煎，是在锅里放少量油，加热后放进原料，以油传导热能 ，使原料由生至熟， 并使表面变成金黄色。特点是色泽美观、焦香鲜嫩。煎的方法常用的分：干 煎、湿煎、煎封、半煎炸四种。 干煎 主要突出焦香味。如：香煎银雪鱼。 湿煎 指煎至两面呈金黄色后，投入汤料头，加入汤及调料，再勾芡成菜的方法称为湿煎，要求香 滑，保持原料鲜味。如：黑椒汁煎牛仔骨。 煎封 多用于烹制鱼类，先煎好，再用煎汁焖。如：煎封龙顿鱼。 半煎炸 是以煎为主，用慢火将腌制好并上蛋粉浆的原料煎至定型及表面呈金黄色，再加入一定量的 油炸至熟透面成菜。特点是成菜外形平整美观、色金黄、肉鲜嫩。 03：烹调技法之“炸” 炸是指经过加工后的原料投入油量较多且油温较高的油中，加熟炸熟，使成品甘 香酥脆的一种烹调方法。炸法中常用的有酥炸、脆炸、脆皮炸，吉列炸四种。 酥炸 一般都是拌上蛋液和干生粉，经炸炸浸而成，特点是外酥而肉香滑。如：酥炸鸡翅。 脆炸 上脆浆，先高温定型后浸炸，特点是酥脆甘香。如：脆炸鲜奶。 脆皮炸 在原料表面淋上脆皮糖浆水（用麦牙糖、浙醋等调成），晾干后放入合适温度的沸油中， 炸熟且表面呈大红色，皮脆肉滑。如：脆皮鸡。 吉列炸 经过腌制好的生料或用威化纸包好的半成品，表面粘上一层蛋浆后均匀地拍上面包糖， 再入沸油中炸至表面呈金黄色，成为香脆的菜品的方法称吉列炸。如：沙律海鲜卷。 04：烹调技法之“焖” 焖是指经过爆炒或飞水、抽油炸过的原料，加汤水调味煮熟。 一般分为生焖和红焖两种 生焖 主要是将原料下锅爆香后，加汤水再焖熟，特点是保持鲜香味。如：焖狗肉、野味。 红焖 多是将原料上粉抹炸过再焖，特点是甘香软滑。如：蒜子焖龙顿鱼。 05：烹调技法之“煀” 比焖的时间要长，具有香浓爽滑的特点，有锅上火屈、瓦罐火屈 两种。 锅上煀 主要特点是皮滑、肉香、汁多、如：姜葱火屈龙顿鱼。 瓦罐煀 能保持原汁原味， 软可口，香味浓郁，如：瓦罐火屈水鱼等。 06：烹调技法之“焗” 焗是取其物料原味，汁少而香，包括有盐锔与锅上锔两种。 盐锔 将粗盐炒至大热，利用盐的热力将原