常温长保质期酸牛奶生产工艺与生产设备.docxVIP

会议论文 生里塾型曼三些垫垒笙三±姿至垒壑堂笙奎叁 会议论文 生里塾型曼三些垫垒笙三±姿至垒壑堂笙奎叁 常温长保质期酸牛奶生产工艺与生产设备 李志才1，池红玉2，孙志强3，王彬4 (1青岛市畜禽良种有限公司；2山东伊怡乳业有限公司； 3山东紫鸢乳业发展有限公司；4石家庄市兄弟伊兰食品配料有限公司) 【摘要】本文介绍了常温长保质期酸牛奶的生产工艺和生产设备。生产工艺主要是由生产原 料前处理、混合物料超高温灭菌、酸牛奶发酵与发酵后热处理和无菌灌装等四个主要部分构成。 生产设备主要由生鲜牛乳收储预处理设备、混料处理设备、超高温灭茵设备、酸牛奶发酵设备、 酸牛奶巴氏杀菌设备、酸牛奶无菌灌装设备、CIP清洗设备和主要公用设备等8个主要生产设 备部分组成。采用以上酸牛奶生产工艺和生产设备能够满足生产符合GBl9302标准常温长保 质期酸牛奶。 酸牛奶营养丰富，含有益生菌和特殊生物因 符合GBl9302标准的酸牛奶产品，受到了广大消 子有助于改善人体胃肠消化功能，提高机体免疫 费者和销售市场的青睐与欢迎。为推广普及这项 力，是人们强身健体、延年益寿的营养佳品。但 现代先进的酸牛奶生产技术，现将常温长保质期 传统的酸牛奶生产加工方法，其产品需要0～6。C 酸牛奶的生产工艺与生产设备介绍如下： 低温冷藏保存，且保质期一般为7～21天，时间比 1常温长保质期酸牛奶生产工艺。 较短，成为影响产品质量和市场销售的重要因素。 常温长保质期酸牛奶生产工艺，主要由生产 ．近些年来，国内有多家知名乳品企业，应用 原料前处理、混合物料超高温灭菌、酸牛奶发酵与 现代先进的酸牛奶生产技术，开发生产了不需要 发酵后热处理和无菌灌装等四个主要部分构成。 冷藏，可常温保存，保质期在90～180天左右， 1．1常温长保质期酸牛奶生产工艺流程示意图： 添加原料 43℃在线无菌 预处理 添加发酵菌种 60℃t20MP。均 牧场鲜牛奶 70～80。C配料 42～43℃无污 质、脱气、 混合高速剪切 染酸牛奶发 超高温灭菌 原料预处理 乳化、定容、 酵，至PH值 13l℃／20s 冷却至60℃ 达到4．8止 常温 lO～12℃ 15MPa均质75C／25s 200转／min 二长保质期 无菌灌装 巴氏杀菌后冷却至 无污染搅拌破 酸牛奶 ● 保温5d进． lO～12℃储存，继续 碎凝乳；在线 成品外 行产品包 冷藏后熟10～12h， 洁净添加调昧 箱包装 装后检验 PH值达4．5 剂后储存 ’事志才，青岛市畜禽良种有限公司．邮箱：lizhicail953(163．gom ·105· 中国乳制品工业协会第二十次年会报告论文集 中国乳制品工业协会第二十次年会报告论文集 会议论文 1．2常温长保质期酸牛奶生产工艺说明 1．2．2．7酸牛奶搅拌破乳，须应用框式大桨叶搅拌 1．2．1常温长保质期酸牛奶产品营养素成分(每 器慢速度，300r／rain、短时间，8～10min，进行搅 1009产品中)：能量4％、蛋白质5％、脂肪5％、 拌破碎凝乳。 碳水化合物4％。 1．2．2．8酸牛奶发酵终止后须进行巴氏杀菌热处 生产配料配方是：鲜牛奶895kg、乳清粉10kg、 理。巴氏杀菌热处理的要求是：均质压力为 白砂糖80kg、复配稳定剂15kg、净化水加至 15MPa、杀菌温度为75℃、杀菌时间为25s。均质 1000L。 压力、杀菌温度和杀菌时间不可过高、过低和过 1．2．2常温长保质期酸牛奶生产工艺质量关键控 长，否则会导致产品继续发酵和产品质地粗糙、 制点基本要求。 有砂涩稀薄感。 1．2．2．1配料温度要求70～80。C，配料剪切乳化时 1．2．2．9酸牛奶发酵后经巴氏杀菌热处理后，须降 间要求达到15～20min。配料温度过低或配料剪切 温至lO～12。C以下，静态后熟10～12h，PH值控 乳化时间较短，物料混合容易造成溶解不充分问 制在4．5。酸牛奶静态后熟时须保证无菌环境和静 题。 态一定的后熟时间，防止有害细菌、霉菌污染和 1．2．2．2物料均质温度要求不低于60。C、均质压力 产品粘度不够，El感不细腻。 不低于20MPa。物料均质温度低或物料均质压力 1．2．2．10酸牛奶无菌灌装必须配置与总体生产能 低，乳脂肪不易细化，产品易出现上浮或分层。 力相适应的无菌灌装机、喷码机、贴管机和产品 1．2．2．3物料超高温灭菌温度要求为131℃／20s，将 外包装机组。产品灌装、物料输送也同样必须保 物料中的各种霉菌、酵母、细菌和芽孢等微生物 证无菌环境，应用剪切力小的转子泵和无菌空气 全部杀灭，达到无菌要求。 输送无菌灌装酸牛奶物料。 1．2．2．4酸牛奶发酵必须是在洁净夹套(可