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餐饮业发展战略研究综述 论文作者：陈云川 何稼静 袁新 摘要：餐饮业是一个重要的生活环境和投资环境产业，是带动内需扩大的 支柱产业，同时，也是旅游业的重要组成部分。加强餐饮业发展战略研究，提 出促进餐饮业发展的政策取向，有助于推动我国经济社会快速和谐发展。以四 川省为例研究四川餐饮业，对四川经济发展和人民生活水平提高具有重要的意 义，为研究餐饮业发展战略提供了实证。 关键词：四川；餐饮业；发展战略；政策取向 1 餐饮业发展战略研究的意义 1.1餐饮业在经济社会发展中的地位与作用 餐饮业是一个重要的生活环境和投资环境产业[1]，餐饮业的发达程度，是 经济活跃程度、市场繁荣程度、人民群众生活丰富程度等的重要标志。 餐饮业与其他产业相比，具有投资少、产出高、增长快、贡献大的特点， 对扩大内需具有重要的支撑作用。2007年全国住宿与餐饮业零售额累计实现12 352亿元，同比增长19.4％，比2006年同期增幅高出3个百分点。2007年， 我国餐饮消费持续快速增长，在国民经济各行业中继续保持领先地位。全国住 宿与餐饮业零售额占社会消费品零售总额比重为13.8％，拉动社会消费品零售 总额增长2.6个百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率为15.6％。餐饮 消费继续成为拉动消费需求快速增长的重要力量[2]。 1.2 餐饮业发展战略研究的意义 餐饮业对我国经济发展和人民生活水平提高具有重要的意义，加强餐饮业 发展战略研究，提出促进餐饮业发展的政策取向，有助于推动我国经济社会快 速和谐发展。 研究餐饮业发展战略将有力促进农业和农村经济发展，实现农业增效和农 民持续增收。“十一五”时期，农业和农村经济发展要努力完成三大基本任务 之一就是要确保农业增效和农民持续增收[3]。餐饮产业，一头连着农村，一头 连着大市场，餐饮业的发展将带动种植业、养殖业和加工业的关联发展，从而 推动农业结构调整和产业化进程。 研究餐饮业发展战略将有力促进我国旅游业发展。餐饮业是旅游业的重要 组成部分，旅游业由“吃、住、行、游、购、娱”六大部分组成，其中“吃” 排于首位。一方面餐饮业因旅游业的发展而带来发展空间；另一方面，餐饮业 发展也将有力促进旅游业的完善和增长。 研究餐饮业发展战略将有效缓解我国就业压力。当前和今后一个时期，我 国就业形势依然严峻，就业压力依然巨大。餐饮业作为第三产业中的传统产业 具有劳动密集型特征，对劳动力具有很大的吸纳能力。另外，随着餐饮业发展 而带来的对农产品的新需求及农业产业结构调整等因素作用，还将带来更多的 就业岗位。 研究餐饮业发展战略将有助于提高人民生活水平。我国餐饮业历史悠久， 烹饪文化源远流长，消费市场极其广大。城镇居民家庭平均每人每年消费性支 出中，在外用餐的支出逐年增长[4]。在外就餐的增多，要求餐饮企业在传统的 店堂经营方面很下功夫，提升其整体产品质量，满足消费者日益提高的享受和 营养要求。 研究餐饮业发展战略有助于餐饮产业升级和提高竞争力。通过餐饮业发展 战略研究，有助于推动四川餐饮业改变陈旧的经营方式，开展特色经营，改善 生产方式，提高管理服务水平，增加科技含量，以适应开拓市场的需要。因 此，餐饮业应加快升级和提高竞争力，才能满足人民群众生活水平日益提高的 需要。 2 餐饮业发展战略研究的基本状况 2.1餐饮业发展战略研究的现状 餐饮业作为一个重要的产业，其发展的速度和规模引人瞩目，但理论界对 餐饮业发展战略的研究却不如人意。基本状况可以概括为，研究成果数量少， 研究缺乏系统性，研究的视角局限性明显。综合2000—2005年有关成果，对餐 饮业发展战略研究大体集中在以下方面。 2.1.1综合研究我国餐饮业发展战略 代表性成果有张世尧的《从战略高度认识餐饮业的重要地位与发展趋 向》、中国烹饪协会对我国餐饮业发展现状与趋势的年中和年末分析报告、何 义钊的《中国城市餐饮市场特征及发展策略》[5]等。此类研究着重于对行业趋 势进行分析，对发展战略基本上只是提出一些战略思考，缺乏必要的战略路径 和战略实施分析。 2.1.2地方餐饮业发展战略研究 此类研究相对较多，主要针对各地方餐饮业和餐饮市场的状况，在分析当 地餐饮业现状基础上，提出针对本地餐饮