加工性原料初步加工.pptVIP

原料干制的目标和特性 处理 方法 处理原料方法有:腌制、发酵 干制等 干制法的优点:便亍储存、运输 发酵 而且 对原料本身的风味影响最小。 干制法有:日腼、风干、烘烤 干制 灰炝等  原料干制的目标和特性 处理 方法 从原料的品种来分为动物干制品和植 物干制品 腌制 水分控制在3%10%之间,蔬莱在4% 以下 肉类在5%—10%。 发酵 从加工方法来分干燥制品、腌制品 腌制品等 不同品种品种或者不同等缀的采用涨 T制》发方法、涨发时间、涨发质量等都会 不同  涨发的目的和特性 ‖发就是利用复饪原料的物理 性质,进行复水和膨化加工 硬 使其重新吸水后基本上恢复原 状,除去异味和杂质,合符 老 (切配)烹调和食用的要求, 利于人体的消化吸收。 韧  水发的原理 冷水 (一)水渗透的发原理 温 1、毛辋管的吸附作用 2、渗透作用 热水 3、亲水性物质的吸附作用 4、水性物质的吸附作用 蒸发  水发方法 冷水 水发的念:以水为助发溶剂 温 直接将干制原料浸润至膨胀、 松软、柔嫩的复水过程统称水 热水 发 蒸发  水发方法 冷水 冷水发:水温指的是室温、植物性原料 温 银耳、木耳、口蘑、黄花菜、粉条 热水 蒸发  水发方法 冷水 温水发:60℃速度比泠水快 温 在冬天会利用的比较多,或者 在急用的情况下使用帕方法。 热水 蒸发  水发方法 冷水 热水发:60℃以上,速度较快 温 煮发:海参、牛蹄筋、大 鱼翅,在煮沸水中1020min 热水 蒸发 ww maotang, com  水发方法 焖发:60℃C-85℃ 冷水 蒸发:干贝、龙肠鱼扣、乌鱼 蛋 温 鱼翅、燕窝 热水 蒸发  水发方法 冷水 泡发:100℃,粉条、腐竹 温 经碱水发后的鱿鱼 热水 蒸发