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香菇的烘干加工技术
香菇是驰名世界的名贵食用真菌,也是我国传统的出口商品。香菇内
含独特的香味,营养丰富,肉质嫩滑,是中外名菜常用的配料之一,被
誉为菜中之王。同时,香菇也是一种著名的药用菌,具有益气、不饥、
活风破血等极高的药用价值。近代医学证明,长期食用香菇可以增强体
质;软化血管,降低胆固醇,更有防癌抗癌之功效。因此,香菇在国际
市场上非常抢手,成为排名世界第二的食用菌,香菇的生产与加工可以
带来极大的经济效益和社会效益,具有广阔的市场前景
对于香菇产品的初加工,目前绝大多数菇农专业户和小型加工单位
都是采用比较粗放的传统加工方式,即简单的晾晒及土窑烘干处理,然
后直接进入市场销售。这样加工出来的产品既没有市场的竞争性,也浪
费了很好的香菇原料。我国加入wto 以后,国际市场对产品的质量要求
愈来愈高,要想使香菇产品走出国门,并能在国外市场上具有竞争性,
就要积极采用先进的加工技术及生产设备,建立起一整套科学的质量控
制方法及操作规范,提高产品的加工质量
1.备料
(1)采收方法 采收前 1 天禁止浇水,适时采收。厚菇应在四五成
熟时采收,一般采收均不能超过八成熟。采收时应选择香菇菌膜自然破
裂,菌盖尚未开伞,边缘内卷,菌褶伸开的无病变、无畸形的菇体。采
收时要用手指轻轻掐住菌柄扭取,不得碰菌褶,轻拿轻放,积压不得过厚
搬运或置于竹筐时,应避免碰压变型或破损
(2)前处理 剪除菇根,留菇柄长 1cm~2cm。先分拣出花菇、厚菇、
薄菇,然后按品种与大小不同分装于盘中,在阳光下曝晒 2h~3h,以去
除部分水分。装盘时应使菌盖朝上,菌柄朝下,摆匀放正,不可重叠积压,
以防伤菇而影响质量。香菇采收后6h 以内必须烘烤,如果有冷藏条件,
保存时间可适当延长
2.烘干室干燥
(1)入烘干室 香菇装盘后放在烤架上,送入烘干室进行烘烤
应把大而厚及水分含量高的放在上层,小而薄及含水量低的放在下层
一般摆放 8 层~10 层。若摆放过多,则易使上层、中层、下层的物料受
热温度不均匀。每层的间距应为 30cm
(2)温度控制 烘干室温度升到35℃时,方可将香菇入室烘干
室内近窗处应挂 2 个湿球温度计。烘干时必须先低温,然后逐渐升高温
度。通常 1h 增温1℃~3℃,最高温度应控制在80℃~85℃。一般要求
35℃~40℃下烘烤6h→40℃~60℃下烘烤8h~10h→60℃条件下烘烤2h
香菇含水分越高,需要在低温条件下烘烤的时间就越长。如果烘烤刚开
始,温度就骤然升高,势必会造成组织失水太快,易使香菇菌盖变形不
圆整、菌褶倒叠、菌盖龟裂、颜色变黑、破坏酶的活性,使香菇失去原
有的香味。香菇送入烘干室后应连续烘烤,直至干燥,加热不可中断,
温度也不能忽高忽低,否则会使香菇颜色变黑,品质下降
(3)排潮 在香菇的烘制过程中,除了需要严格控制加热温度,及
时排潮也是一个重要环节。烘干室的上部必须设排潮孔。小型烘干室的
排潮孔为 10cm×12cm,中型烘干室为 15cm×20cm,大型烘干室为
20cm×40cm。根据需要,有的可设2 个排潮孔。周围环境不利于排潮的,
应安装排风扇,排潮孔最好直接通到室外。排潮湿总的原则是:在香菇
烘烤的前期,烘干室温度为35℃~40℃时,应全部打开排潮孔或排风扇;
当温度上升到40℃~60℃时,排潮 3h~4h 就可以了。60℃以后,可将
排潮孔全部关闭,不需排潮。如果排潮过度,易使香菇色浅发白。如果
烘出的香菇带有水浸状的黄色,说明排潮不好,或者炉温不够,特别是
中途停热更容易造成这种现象
(4)通风为了调节室内温度,保证烘干室的热风循环,必须随时向
室内通风。因此,烘干室下部应设 20cm×20cm 的通风孔 2 个。如果送风
不畅,应安装鼓风机。送往烘干室的空气最好先经过净化处理
(5)验质烘烤至 16h~18h 时,可打开烘干室门,检验香菇干度是
否合格。检验时,用手指压按菌盖与菌柄交界处,若只呈现痕迹,说明
干燥合格;若手感发软,菌褶也发软,则还需继续烘干。合格烘干品的
特征是:有香菇的特殊香味;菌褶黄色,菌褶直立、完整、不倒状;菇
体含水量不超过 13%;香菇保持原有的形状,菌盖圆平,保持自然色泽
(6)分级包装 ①过筛。先将菌盖直径 3cm 以下和7cm 以上的香菇
及碎屑,用薄铁圆筛筛去,剩余部分作为等内品进行分级包装。②复剪
菇柄。按规定要求,将长度不合格的菇柄剪去。③分拣。拣出破损菇和
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