发酵面的团膨松原理.pptVIP

第三节膨松面团制品 主讲教师——郭金光 令膨松面团是指在调制面团过程中除了加水 或鸡蛋外,还要添加酵母菌或化学膨松剂或采 用机械搅打,使面团具备膨松能力的面团。用 膨松面团制作的面点叫膨松面团制品。根据 膨松方法的不同,它可分为发酵面团制 化学膨松面团制品和物理膨松面团制品。  上、三类膨松面团膨松方法的比较 ◆1、生物膨松面团(也叫发酵面团)的膨松方法 是利用酵母菌在面团中的一系列生化反应产生二氧化 碳从而使面团出现了蜂窝组织,膨大、松软并产生酒香 气味。酵种发酵还产生了酸味(如果使用了泡打粉,还 有酸剂与碱剂在一定温度条件下起化学反应产生的二氧 化碳气体)。加热熟制时,二氧化碳气体受热膨胀,形 成制品的膨松柔软的特性。 2、化学膨松面团的膨松方法 利用加入面团中的化学疏松剂(如小苏扌 ( NaHCo3)、碳酸氢铵(NH4HC○3)、泡打粉、 碱盐)的受热分解或受热起化学反应产生气体,而使伂 品形成均匀致密的多孔组织,使制品达到膨松  3、物理膨松面团的膨松方法 (1)、利用蛋清是一种亲水胶体,通过高速搅拌起 的特点使面糊中充满空气,加热熟制时,面糊中的气 泡受热膨胀,形成制品的膨松柔软的特性 (2)、利用可塑性强、融合性好、熔点较高的油脂 (如鲜奶油),通过高速搅拌,充入大量空气,生坯加 热熟制时,面糊中的气泡受热膨胀,形成制品的膨松 软的特性 令二、三类膨松面团制品的特点的比较 1、生物膨松面团(也叫发酵面团)制品的特点 令这一类多为蒸、烤、煎、烙制品。蒸制品一般是色 洁白、膨松柔软、细腻甜香如包、卷、夹等;烤制 般是表面茶褐色、膨大松软、绵软甘香如面包、餐包等 煎、烙制品一般是烙面色泽金黄、酥脆甘香、内部松软 如生煎包、东北大饼等。  化学膨松面团制品的特点 (这一类多为烤、炸制品。烤制品一般是色泽金黄(或 恢黄或褐色)、外酥脆、内松软如豆沙松酥夹、鲜奶油 盏等;炸制品一般是色泽淡黄(或金黄或褐色)、膨松 酥脆或外脆里嫩如油条、开口笑等。 3、物理膨松面团制品的特点 令这一类多为烤制品。一般是色泽金黄(或淡黄或褐 色)、外酥脆、内松软如清蛋糕、油脂蛋糕、泡夫等。  一实验一膨松面团制品(一) (物理、化学膨松制品) 示范教学部分 令豆沙松酥夹、蛋糕杯等是膨松面团制品中的的 化学及物理膨松面团制品,以其酥松香甜或体积 膨大松软而别具特色。  今授课形式:求范 今教学目的和要求: 今通过本次示范教学,要求学生了解化学膨松的原理和 物理膨松的原理,学会蛋糕杯坯料的调制以及豆沙松酥 夹面团的调制技法和烘烤成熟的方法。 教学重点 令1、豆沙松酥夹的化学膨松面团、蛋糕杯的物理膨 面团的用料比例和调制技法; 令2、豆沙松酥夹、蛋糕杯的烘烤温度及时间的控制方 教学难点 令豆沙松酥夹的化学膨松面团、蛋糕杯的物理膨松面 团的调制技法  教学品种 了1、豆沙松酥夹 2、蛋糕杯 、制作原理和技法 )制作原理 令1、豆沙松酥夹的化学膨松原理(复合膨松剂的膨松 原理) 令泡打粉 加热 o NaHCo3+HOOC(CHOH)2COOK → Naooc(CHOH)2cOOK+CO2个+H2O 令2、蛋糕杯的物理膨松原理 ÷(1)蛋清的起泡性 ◆鸡蛋中的蛋白质是一种亲水胶体,具有很好的起泡性 能,经过高速搅打,能包裹住气体形成泡沫,与面糊结 合,在成熟时受热膨胀,形成松软的特  (2)油脂的起泡性 今7具有良好的可塑性和融合性的油脂经过高速搅打以后, 气被油脂吸入并保存在内部,油脂与面粉、蛋等物质 搅打融合,当熟制时,空气受热膨胀,使制品形成多孔 的疏松结构,这就是蛋油面团的膨松原理 (二)制作技法 令1、豆沙松酥夹的化学膨松面团、蛋糕杯的物理膨松 面团的用料比例和调制技法; 2、豆沙松酥夹擀制成形和蛋糕杯分坯的技法; 令3、豆沙松酥夹、蛋糕杯的烘烤(笑口枣的炸制)成熟 方法  、思考题 T、其有起泡性能的油脂有哪些? 令」2、试述豆沙松酥夹的膨松原理 令3、为什么豆沙松酥夹的面团要用“折叠”法调制? 参考书目 令朱在勤等编著中式面点技艺大连:东北财经大学串 版社,2003.1