2020版高考生物苏教版一轮复习检测第40讲发酵技术实践与酶的应用技术实践.docxVIP

百度文库- 百度文库-让每个人平等地提升自我 PAGE PAGE # 第40讲 发酵技术实践与酶的应用技术实践 1 ?果酒以其独特的风味，泡菜以其酸甜香脆的口感，腐乳以其口感好、营养丰 富等特点，成为人们喜爱的食品，这些都是我国劳动人民利用微生物发酵获得的。 根据所学知识，回答下列有关传统发酵技术应用的问题： 在果酒的制作过程中，为了提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生 长，最好直接在果汁中加入 。进行酒精发酵时，要将 温度严格控制在 C。在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋 酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌 (填“能”或“不能”)将果汁中的 糖发酵为醋酸。 在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用 的是 。发酵完成后需加盐腌制，用盐腌制时，应注意控制 。腐 乳制作的后期可加入由 配制而成的卤汤。 (3 )在泡菜的制作过程中，所用盐水需煮沸，其目的 是 。泡菜制作过程中会产生亚硝酸盐， 影响亚硝酸盐 含量的因素有 (答出两点)。 答案 (1)人工培养的酵母菌 18?25不能 毛霉 盐的用量 酒和多种香辛料 除去水中的氧气、杀灭杂菌 温度、腌制时间、食盐用量等(答出两点即 可) 2 ?请分析回答下列与微生物在发酵食品中的应用的相关问题： 在制作果醋时，醋酸菌在 和糖源充足时，能将糖分解成醋酸；在 缺少糖源时，醋酸菌也可以利用