发酵技术术专题概论.pptVIP

食品发酵技术专题 湖南农业大学食品科技学院  专题一发酵技术概论 c1、什么是发酵、酿造? c2、发酵技术的微生物技术发展史 c3、发酵工业的工程技术发展史 4、发酵食品的渊源及其文化内涵 c5、发酵与酿造的研究对象 c6、食品发酵与酿造的特点 c7、发酵与酿造工程中常用技术 c38、食品发酵与酿造发展趋势及研究热点  什么是发酵、酿造 发酵的英文 Fermentation是从拉丁语 ferver即 “翻腾”、“沸涌”、“发泡”而来;因为发酵 有鼓泡和类似翻腾、沸涌的现象。如中国的黄酒、 欧洲的beer就以起泡现象作为判断发酵进程的标 志 根据以往的观念,人们通常把食品发酵作为整个 发酵工业的分支  1、发酵及发酵工业 广义—通过微生物的培养使某种特定代谢产 物或菌体本身大量积累的过程 狭义—厌氧微生物或兼性厌氧微生物在无氧 条件下进行能量代谢并获得能量的一种方式。 发酵工业:(巴斯德)经纯种培养和提炼精制 获得的成分单纯、无风味要求的产品的生产过 叫发酵工业。如酒精、抗生素、柠檬酸、氨 基酸、酶、维生素、某些色素等  2、酿造( brewing)和酿造工业 酿造( brewing):我国人们对一些特定产品 发酵生产的特殊称法,是未知的混合微生 物区系参与的一种自然发酵。 ◎酿造工业:经自然培养、不需提炼精制、 产品由复杂成分构成并对风味有特殊要求 的食品或调味品的生产过程。如黄酒、清 酒、葡萄酒、酱油、醋、腐乳、豆豉、面 酱等  发酵工业的微生物技术发展史 ★1676年列文虎克( Leewenhoch) ★1836-1837年 Larkutzing ★1856-1857年 Pasteur ☆1870年 Pasteur ★1880年科赫( Robert koch) ★1897年, Buchner(布赫纳) ★1928年, Fleming 大1940年,F1 overy和 Cha in 1945年,抗生素工业  、发酵工业的工程技术发展史 第一个转折点—微生物纯种分离培养技 术建立 自然发酵时期:知其然而不知其所以 然,如厌气性——酒类,好气性— 醋, ÷微生物纯种分离培养技术,开创了人 为控制微生物时代,减少了腐败现象, 实现了无菌操作;发明了简便的密封 式发酵罐;人工控制条件,提高发酵 效率,稳定产品质量  第二个转折点 通气搅拌的妤氧发酵工程技术建立(深层液态发酵) 20世纪40年代,由于二战暴发,刺激了抗生素发 酵工业的兴起,成功建立起深层通气培养法及整 套工艺,包括向发酵罐内通入大量无菌空气、通 过搅拌使空气分布均匀、培养基的灭菌和无菌接 种、通氧量、pH、培养物供给等均已解决,剌 激了有机酸、酶制剂、维生素、激素等的大规模 生产  第三个转折点 」人工诱变育种和代谢控制发酵工程技术的建立 以动态生物化学和遗传学为基础,将微 生物进行人工诱变,选育高产菌株,实 现有选择地大量生产目的产物。该技术 先在氨基酸生产上获得成功,而后在核 苷酸、有机酸、抗生素等其它产品中得 到应用。  第四个转折点 发酵动力学、发酵的连续化自动化工程技术的建立 发酵罐的大型化、多样化、连续化和自动化方 面有了极大发展。发酵过程的基本参数包括T Ph、罐压、溶02、助h、空气流量、泡沫、C02 含量等均可自动记录和控制。(在线测试探头 等) 发酵与酿造技术的第四个转折点