肉类加工流程大纲纲要大纲.docxVIP

生鲜肉类加工流程 一、鲜肉操作员须知 1）操作员必须熟悉各种肉类的分割并有操作技术和经验。 2）操作员每年进行健康检查，持有效健康合格证和卫生知识培训合格证方可上岗 3）操作员必须遵守我公司一切规章制度 4）操作员一定要留短发，男士要经常剃须、经常洗头、洗脸保持清洁，严禁吸烟、酗酒。 5）每人两套白色工作衣帽，上岗时必须穿戴整齐，并经常换洗。操作时须戴口罩、手套、穿雨鞋，并注意操作间卫生 6）操作员在上风之前必须洗手，并对工作台进行消毒清洗，操作完毕要清洗操作台，洗手、洗面，及时冲洗、打扫地板、墙壁。 7）操作员必须熟悉各种肉类的加工规格及包装方式。 8）操作员必须态度和蔼、礼貌待人。 9）每日下班前要把各种刀具整理放好， 以免毛失或出现 意外事事故。 10）操作员每天必须按时上下班， 如有特殊情况不能到岗必须事先请假，批准后方可离开。 二、生鲜肉类加工操作流程 第一步：每天早晨 5：30 操作员必须按时到岗， 洗手洗面，穿戴整齐，打扫清洗加工间，并对工作台进行消毒。 第二步： 6：00，猪、牛、羊、鸡、鸭等生鲜肉品必须按时送入加工 间，经检验合格后方可过秤，开立收据，并输入电脑存档。 第三步：操作员分别把肉放到工作台上进行切割。 第四步：按部位切割好之后，分成块，把部分肉块放在冷藏柜的冷库中，剩下一部分先进行清洗，然后进行加工、切丝、切片、切条、绞馅。 第五步：切丝、切片、切条、绞馅完成以后，依包装规格进行称量，并分别量入包装盒内，加封透明保鲜膜。 第六步：依重量、规格、价格粘贴条码价签。所有工序完成以后，分别陈列到冷藏柜的展示位置中。 注：顾客可依个人喜好，直接从展示柜中进行挑选购买，也可从冷库中挑送肉块，现场为之加工。后者，在加工之后，装入包装盒内，进行称量，然后贴上价签，在收银处，收银员可依条码进行收银。三、加工包装规格 1、贩售范围包括：加工好的生鲜肉块、肉条和现场加工现做的生鲜 肉丝、肉片、肉馅。 2、包装材料用透明白色保鲜膜，以对折式包装粘贴。 3、包装要求透明度强，卫生方便，便于顾客挑选。 4、分割规格主要有 200g/袋、250g/袋、300g/袋、400g/袋、500 g/袋、 600 g/袋、750 g/袋、1000 g/袋等 8 种（附见畜产品加工规格目录） 5、200g、250g、300g、400g 这些规格均需要正方形的透明保鲜膜包 装，以便创造视觉愉悦感。 6、500g、600g、750g、1000g 这些规格用长一些的透明保鲜膜包装， 这样可以通过包装暗示重量的区别。 7、顾客购买以后，服务员要主动热情地向顾客询问需要切肉丝、肉 丁还是肉片，如顾客需要，首先应把肉清洗以后，放在机器中进 行加工，加工完之后，用白色塑料袋包装好，交给顾客，并主动 询问顾客满不满意，及时吸取建议以便改进。 8、服务员主动提供讲解鲜肉的烹饪方法（我们认为应该在包装袋上 附带烹饪方法条例） 四、切割牛羊肉工作要求 1、切割人员必须具有回族身份证，方可上岗。 2、牛羊肉切割以前，工作人员要先洗后，穿上工作服，方可进行切割，每天切割完以后要注意清洗刀具，进行消毒，打扫加工间卫生。 3、牛羊内冷柜上方要挂清真标志，以便让顾客明白羊肉、牛肉属清 真的好肉、鲜肉。 4、牛羊分割基本相同，一般按以下内个部分进行分割： 1）小脖 2）里脊 3）胸 4）牛南 5）元宝肉 6）指盖 7）方块肉 生鲜畜产品目录 大分类 品名 大分类 品名 大分类 品名 带皮五花肉 牛肺 白条珍珠鸡 猪 前 腿 牛肠 合计 11 猪 后 腿 肉 牛腰 兔肉 纯 瘦 肉 牛筋 其 狗肉 里 脊 肉 牛口条 鸭肉 五 花 肉 牛耳 它 鹌鹑 猪排 牛鞭 鸽子 猪油 合计 15 野味 猪心 羊前腿 合计 6 猪肠 羊 羊后腿 总计 58 猪肚 羊肉 从中选择 50 猪蹄 羊腰 猪尾 羊肚 猪肝 羊排肉 猪腰 肉 羊肝 猪耳 羊肺 猪口条 合计 8 猪肺 鸡腿 合计 18 鸡脯肉 牛前腿 鸡 鸡翅 牛后腿 鸡爪 牛瘦肉 鸡胗 牛里脊 鸡肝 牛 牛排 肉 白条鸡 牛肚 鸡头 牛肝 白条马鸡 牛心 白条火腿 大 分 品 名 类 带皮五花肉 猪前腿 猪后腿 纯瘦肉 里脊肉 五花肉 猪排 猪油 猪肠 猪肚 猪蹄 猪尾 猪肝 猪腰 猪耳 猪肺 牛前腿 牛后腿 牛瘦肉 牛里脊 牛排 牛肚 牛肝  加工规格 品 （斤 /包） 名 0.5 0.8 1 1.2 1.5 2 牛肺 0.5 0.8 1 1.2 牛肠 0.5 0.8 1 1.2 牛腰 0.5 0.8 1 1.2 牛筋 0.5 0.8 牛口条 1 1.2 0.5 0.8 牛耳 1 1.5 1 1.5 2 牛鞭 1 1.5 2 羊前腿 0.6 0.8 1 羊后腿 1 个/包 羊肉 2 个/包 羊腰 3 个 4 个 5 个