气调贮藏和和气调库.pptVIP

第十章气调贮藏和设备 气调贮藏:是英国科学家凯德和韦斯特在1918年首 先提出的一种先进的水果蔬菜保鲜贮藏新方法 气调贮藏:实质上是在冷藏基础上增加气体成分调 节,通过对贮藏环境温度、湿度,二氧化碳、氧浓度 和乙烯浓度等条件的控制,抑制果蔬呼吸作用,延缓 新陈代谢过程 另外,气调库在建筑结构及设备安装上比普通冷库有 更高的要求 ①除有良好的隔热性能外,还有良好的气密性; ②除有制冷设备外,还要求配置系列的气调设备  前言 ●气调贮藏:是在低温贮藏的基础上调节冷库内气体中氧气, 氧化碳的含量使果蔬在贮藏期内保持采摘时的新鲜度达到保鲜 目的。 正常大气中的氧气含量为20.9%,二氧化碳含量为0.03%,而气调库 中氧含量一般为25%,氧化碳含量为0~5% 这样的贮藏环境,可以降低果蔬的呼吸强度(果蔬采摘后仍是有生 命的有机体),减少其本身营养物质的损耗和蒸发作用 对水果而言还可以抑制果胶的分解和乙烯对水果的催熟作用(设 置乙烯脱除设备); ●对蔬菜,气调贮藏中较高的二氧化碳含量,可以有效地抑制叶绿素 的分解这样就可以使果蔬更长久地保持新鲜的品质。 ●与冷藏相比,气调贮藏使保鲜技术更趋完善,目前已成为果蔬保鲜 的最先进的方法之一。  气调库的发展 气调贮藏:在国外已有六十多年历史有些国家已经普及。 “据文献资料,目前西欧国家建造的果蔬高温库有95%以上是 气调库” 在我国气调贮藏技术起步较晚近些年才开始在商业上应用但 其以诸多在果蔬保藏上的优点正随我国国民经济的发展以及人 民生活水平的提高而越来越受刭重视;气调冷库的设计,安装项目 日益增多。 ●气调库的结构与普遍高温库相似,也经历了从木结构、砖结构 到钢结构的发展。欧洲六七十年代砖结构让位于钢结构采用混 凝土墙体,七十年代冷库又进入装配化时代,大大加快了施工进度。 ●目前,果蔬气调库也存在两种结构型式:上建式气调库和装 配式气调库  1、气调库:即具有冷藏功能,又具有气调功能。 在果蔬贮藏期间,一定设法减弱果蔬的呼吸强度 低温贮藏可以减弱呼吸强度,抑制果蔬腐败,但温度过低, 会引起果蔬冻伤和低温病害 2、气调库:其地面除和一般冷库相同外(承载、隔热),而 且要满足气密的要求。 ①减少与外界的气体交换; ②是通过围护结构表面覆盖的气密材料,将门和工程管线 进口处,进行密封处理的方法达到的。 3、气调库 ①需配有降氧、控湿、降温、吸收CO2等设备,使库内保 持一定的低温、低氧、适宜的CO2含量和一定的湿度。 ②及时掌握和排除库内的有害气体,降低果蔬的呼吸和水 分蒸发,抑制乙烯合成及催熟作用。 ③通常采用的气调设备有:氧气转换器、CO2洗涤器、硅 橡胶气体交换器等。  4、气调库内贮藏新鲜果蔬:为了减少其干耗,要求 库内相对湿度92%以上 传热温差要小,一般为2-3℃,以减少蒸发器上的凝霜, 从而保证库内较高的、稳定的相对湿度 5、气调库内的冷风机 ①其换热面积比一般冷库的大的多,通常达到库房面积的 3.5倍; ②为了保持库内的温度均匀和各处气体组分一致,应控制 空气的循环次数(15-20次/小时)和风速(一般为5ms) 6、为了保证库内较高的相对湿度:两种常用方法 ①库内地面浸水相对湿度难以控制 ②电加湿器 加大库内热负荷,温度波动大 ③目前,多采用压力式喷雾,并用风机吹拂雾化的加湿系 统,也可采用超声波加湿器加湿  第一节、气调贮藏的基础 果蔬贮藏的生物学基础 、果蔬内含物质的组成 水、碳水化合物〔淀粉、糖、纤维素等)、有机酸、含氮 化合物(蛋白质、氨基酸等)、纤维素、矿物质等 2、果蔬的品质:是指消费者对果蔬外观和食用口感好坏程 度的感觉及对它的评价 3、果蔬的呼吸作用 ①脱离母体的果蔬产品依赖呼吸作用提供生命活动所需要 的能量和再合成原料。 ②贮藏保鲜技术,是依据抑制呼吸作用的原理实施的。 ●有氧呼吸 ●无氧呼吸 ●影响呼吸作用的因素  ①温度的影响 降低贮藏温度,有效的抑制呼吸作用 呼吸强度越低,果蔬内营养物质消耗越慢,就能延长贮 藏寿命 不同种类或品种的果蔬对低温的适应能力是不同的 ②湿度的影响:采后的果蔬中仍含有大量的水分 如贮藏环境中湿度过低,会发生失水萎蔫现象 某些果蔬在干燥环境中却能降低呼吸强度,例如洋葱须 在40%-50%的相对湿度下,才能抑制呼吸、延缓发芽 柑橘采后在高湿的条件下,呼吸也增强 ③气体成分的影响0221%、CO20.03% 如降低氧气的浓度,呼吸强度会减弱 如提高CO2的浓度,可抑制呼吸作用 要消除乙烯的积累(是果蔬成熟和后熟过程中自身产生 的),对果蔬有极