酱油食品感官评定第三组.pptVIP

酱油的食品感官评定  酱油的来源 酱油是中国传统的调味品。用豆、麦、麸[]皮酿造的液体调味品。色泽红褐色, 有独特酱香,滋味鲜美,有助于促进食欲。 酱油是由酱演变而来,早在三千多年前,中国周朝就有制做酱的记载了。而中国 古代劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现。中国古代皇帝御用的调味品, 最早的酱油是由鲜肉腌制而成,与现今的鱼露制造过程相近,因为风味绝佳渐渐 流传到民间,后来发现大豆制成风味相似且便宜,才广为流传食用。而早期随着 佛教僧侣之传播,遍及世界各地,如日本、韩国、东南亚一带。中国酱油之制造, 早期是一种家事艺术与秘密,其酿造多由某个师傅把持,其技术往往是由子孙代 代相传或由一派的师傅传授下去,形成某一方式之酿造法。  目录 酱油的分类 酱油的鉴别方法 酱油的检测  分类 酿造酱油 酿造酱油是用大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料, 采用微生物发酵酿制而成的酱油。 配制酱油 配制酱油是以酿造酱油为主体,与酸水解楦物蛋白调味液、 食品添加剂等配制而成的液体调味品。只要在生产中使用了酸水 解植物蛋白调味液,即是配制酱油。 化学酱油 化学酱油,也叫酸水解植物蛋白调味液。以含有食用植物 蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料,经盐酸水 解,碱中和制成的液体鲜味调味品。  酿造酱油 A C 发酵使用 色泽 工艺功能  从发酵工艺上分 1高盐稀态发酵酱油(含固稀发酵酱油) 以大豆和或脱脂大豆、小麦和或小麦粉为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后 与盐水混合成稀醪,再经发酵制成的酱油。以李锦记酱油为代表的广式酱油 就是采用此种工艺,生产的酱油以酱香浓郁、味鲜醇厚而深得消费者喜爱。 2低盐固态发酵酱油 以脱脂大豆及麦麸为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱 醅,再经发酵制成的酱油。  从使用功能上分 从功能上分,酱油有烹调用和佐餐用;酱油卫生标准的国标中 对佐餐用酱油的菌落总数要求小于等于3000毫升,烹调用酱 油是没有菌落总数的要求,因此在使用上需要区别对待。  根据色泽的不同分 根据色泽的不同,酱油有生抽和老抽之分。 生抽 老抽 颜色颜色较淡,呈浅红褐色,有光泽 颜色很深,呈深棕红褐 色 体态体态清澈,稍有挂壁性 粘稠,挂壁 滋味酱香,酯香(豉香)浓度,滋味鲜美有焦糖的香甜味,有豉 香气 用途一般烹调用,如炒菜,凉拌,蘸点 般用来给食物着色用, 比如做红烧 制作方法酿造酱油是用大豆和或脱脂大豆、小老抽是在生抽的基础上, 麦和或麸皮为原料,采用微生物发酵酿添加焦糖色素经调色或 制而得的色泽较淡的酱油。 真空浓缩而成的色泽较 深的酱油。  酱油的六种鉴别方法 体态 色泽 泡沫。(酱油)香气 着色 滋味 力  体态 将酱油瓶倒置,一看瓶底有无沉淀,再将其竖正摇晃;二看瓶壁 是否留有杂物,瓶中液体是否混浊,有无悬浮物,优质酱油应澄清 透明,无沉淀、沉渣,无霉花浮膜:三看酱油沿瓶壁流下的怏慢, 优质酱油因黏稠度较大,浓度较高,因此流动稍慢,劣质酱油浓度 低,一般流动较快