酵母菌繁殖最高温度约为45℃微生物繁殖速度.pptVIP

第二章 食品热处理技术  教学目的和要求 掌握微生物的耐热性 罐藏食品的传热 罐藏食品分类与杀菌强度的确定; 了解热力杀菌装置 重点 影响微生物耐热性的因素 影响罐装食品传热的因素 杀菌强度的确定 食品在冷藏和冻藏期间发生的变化 难点 微生物耐热性曲线 罐装食品的传热曲线  食品生产过程中,加热处理有多种好处 ●使蛋白质变性,淀粉糊化,减轻消化系统压 力,便于食物消化吸收 ●杀菌作用 加热杀菌理想效果: ●对物料操作及其品质影响控制在最小限度内 ●迅速杀死存在于其中的有害微生物  确定加热杀菌条件需考虑 食品物性 ●污染食品的微生物种类,数量,习性 容器 ●加热过程中食品传热特性等  第一节微生物的耐热性 细菌繁殖的温度范围 细菌种类 最低°C)|最适(C)最高C) 嗜热菌 30~45 50~7070~90 中温性菌5~15 30~4545~55 嗜温菌 低温性菌 5~5 25~3030~35 嗜冷菌 10~-5 12~1515~25  真菌在最低温度条件下,其繁殖能力与 细菌相同,然而,真菌能够繁殖的最高温度 却很低,霉菌约为60°C,酵母菌繁殖的最高 温度约为45°C。 微生物繁殖速度,随着偏离最适温度范 围的程度增大而下降。特别在高温条件下, 繁殖速度急剧下降。 微生物耐热性可用实际使用的温度和时 间表示,常用加热致死时间来表示。  影响微生物耐热性因素 菌种和菌株 加热前微生物所经历培养条件 加热时的相关因素 加热后的条件  二、微生物耐热性试验方法 TDT( therma| death time)试管法 TDT罐法 烧瓶法 开放型TDT管 专用耐热性测定仪测定法 毛细管法 利用实验室小型蒸汽吹入式UHT装置  三、微生物耐热性参数 (一)加热致死速率曲线残存活菌曲线 三根据试验结果:在一定 环境和一定致死温度热 处理微生物,不同时间 ←叔梁 所得残存数对数值呈直 线关系。 直线横过一个对数 周期时所需要的时间D值 为直线斜率倒数,即细 加热时间/min 菌死亡率的倒数。 图1-2-3加热致死速率曲线  加热时间/min 图1-2-3加热致死速率曲线