酵母菌和酒精发酵.pptVIP

要角容 酵母首的一般性 葡萄酒酿造中的主要酵母首种 酵母酋的成分和营养 酒精发酵 酵母的生长期 ⊕影响酵母首生长和酒精发酵的因素  酿造酒都是原料发酵后获得的酒精饮料。原 料能转化为酿造酒主要是靠酵母的作用。酵 母菌可以将原料中的糖分解为乙醇、二氧化 碳和其它副产物,这一过程称为酒精发酵。 ●由于酿造酒是在酵母菌等微生物的作用下酿 成的,所以在进行酿酒时,必须首先了解酵 母菌的性质、形态、培养方法、生长条件等  摩母菌的一般特性 ●酵母菌广泛分布于自然界中,种类繁多,已知的就有 几百种 般认为,酵母菌具有以下几个基本特征 ●①个体一般以单细胞状态存在 ●②多数以出芽方式繁殖,也有的可进行裂殖或产子囊 孢子 ●③能发酵多种糖类 ●④细胞壁常含有甘露聚糖 ●⑤喜在含糖较高、酸性的环境中生长  摩母菌的一般特性 ●在分类学上,用于酿酒的酵母菌,主要是属于真菌中 的子囊菌纲酵母属,是一种单细胞微生物。取一滴正 在发酵的葡萄汁,用400~500倍显微镜观察,可以看到 很多酵母菌细胞,酵母菌细胞呈圆形、椭圆形、细长 或柠檬形等,大小为6~20微米,呈半透明状 ●酵母菌细胞外面有一层由纤维素和半纤维素构成的细 胞壁,内部含有细胞质和细胞核。 ●新生酵母菌细胞膨胀丰满,细胞壁薄,细胞质均 透明无色,只有一个液泡。但处于不良条件下的或衰 老状态的酵母菌,其细胞壁加厚并出现皱纹,细胞质 呈颗粒状。  ●岀芽繁殖:是酵母菌最普遍的繁殖方式。岀芽繁殖时 细胞核游向细胞壁,接着细胞在接近细胞核的一端生 出一小突起,并进行细胞核分裂。分裂后一个子核进 入小突起内,并膨大而成等体,另一子核留在母细胞 内。以后母细胞与芽体接触处细胞壁收缩,使芽体与 母细胞相隔离。成长的芽体与母细胞脱离或暂时联在 一起,并可再出新芽。如此连续进行,各芽体可相互 连续而形成假菌丝。这种繁殖方式在酒精发酵旺盛时 最为常见 图4-1酵母菌的出芽繁殖  分裂繁殖:酵母菌进行分裂繁殖时,首先细 胞拉长,然后中间出现横隔而形成两个子细 胞。繁殖很快时,两个子细胞尚未分离又各 生一横隔,如此连续进行,可形成短链 图4-2酵母菌的分裂繁殖  ●有性繁殖:当酵母菌所处的环境不利于其生长时 (如温度过高、过低、缺乏营养物质等),酵母菌细 胞停止进行营养繁殖,而进行有性繁殖,产生子囊 孢子。在有性繁殖时,细胞内的细胞核进行减数分 裂,每个子细胞核产生新的细胞壁,而成为子囊孢 子。母细胞的细胞壁加厚而成为子囊。每个子囊中 有2至4个子囊孢子。子囊孢子处于休眠状态,只 有当环境条件有利于其生长时,它才结束休眠。因 此,子囊孢子是酵母渡过不良条件的形式(如越冬)。 ⊙ 图4-3酵母菌的有性繁殖  葡苟酒酿造中主要摩母菌种 与葡萄酒酿造相关的酵母有25属150种之多,进 行正常的酒精发酵的主要是酿酒酵母;在酒精发酵 中不起作用或作用很少的统称为野生酵母。引起葡 萄酒腐败,产生异味和蹼(p)膜的多为野生酵母 的一些菌株,汉逊、毕赤氏和圆酵母都会引起二次 发酵。  与葡萄酒酿造有关的酵母种类 根据产地、成熟期的天气状况、葡萄的卫生状况等不 同,每粒葡萄浆果表面的酵母菌细胞数量也不同,一般 在103-105。采收并破碎后的葡萄汁中,酵母菌的细胞数 量到达106。 与葡萄酒酿造有关的酵母分属于裂殖酵母属、克勒克 酵母属、类酵母属、有孢汉逊酵母属、德巴利酵母属、 梅奇酵母属、有孢圆酵母属、结合酵母属、酿酒酵母属 红酵母属、酒香酵母属、毕赤氏酵母属、德克氏酵母 属以及假丝酵母属等,其中以酿酒酵母属最为重要  酵母的分类 根据能否产生孢子,将酵母菌分为两大类,即 子囊酵母(真酵母)和无子囊酵母(非产孢酵母,拟 酵母)。真酵母既可进行营养繁殖,也可进行有性 繁殖,属于子囊菌纲,拟酵母只能进行营养繁殖。