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〈〈食品理化检验》整理版 第一章 食品理化检验的定义与作用 答： 定义：研究和评定食品品质及其变化的一门学科，也是从营养、嗜好、卫生角度用数据来探求食品价值 的一门学科。 食品理化检验概念： 是卫生检验专业中的一门重要专业课程，是以分析化学、营养与食品卫生学、食品化学为 基础，采用现代分离、分析技术，研究食品营养成分与食品安全有关成分的理化检验原理和方法的一门科学， 也是一门学科交叉、应用性很强的学科。 作用：＜1＞有效进行食品卫生管理，保卫人民身体健康； ＜2＞保证和提高出厂产品的质量； ＜3＞科研工作中开发新产品的重要手段。 食品理化检验的内容 ＜1＞食品的感官检查； ＜2＞食品营养成分的检验； ＜3＞保健食品的检验； ＜4＞食品添加剂的检验； ＜5＞食品中有毒有害成分（污染物）的检验： 生物性污染：细菌、霉菌、病毒、寄生虫等； 化学性污染：农药、兽药、重金属、生物毒素和其他化学物质; ＜6＞食品辅料（容器和包装材料）的检验； ＜7＞化学性食物中毒的快速鉴定； 8转基因食品的检验。 食品理化检验的方法与发展趋势 答：（1）方法：常用方法可分 四大类：感官检查、物理检测、化学分析法、仪器分析法。 1感官检验法：利用人体的感觉器官（眼、耳、鼻、口、手等）的感觉，即视觉、听觉、嗅觉、味觉 和触觉等对食品的色、香、味、形和质等进行综合性评价的一种检验方法。 如果食品的感官检查不合格，直接判断为不合格食品。 一般嗅觉的敏感度远高于 味觉。 触觉检查：用手接触食品，检查食品的轻重、软硬、弹性、粘稠、滑腻等性质。 对于鱼、肉制品、海产品等应检查食品的组织状态、新鲜程度、保存效果等现象。 2物理检测：通过测定物质特有的物理性质来求出被测组分含量的方法。 Eg :相对密度法、折光率法、旋光法、黏度法、镜检法等 相对密度：测液体浓度与纯度 相对密度的测定： 液态食品的相对密度可反映液态食品的浓度和纯度。 测定液体食品的相对密度可初步判断该食品质量是否正常。 脱脂乳的相对密度比全牛乳高；掺水牛乳相对密度降低。 3化学分析法：以物质的化学反应为基础来确定组分和含量的方法，分定性、定量。 化学分析法包括定性分析和定量分析两部分。 化学分析法是食品理化检验的基础。 重量法 容量法：酸碱滴定、氧化还原滴宋、（配位）络合滴定、沉淀滴定 4仪器分析法：利用光电仪器通过测定物质的光学性质和电化学性质来求得被测组分含量的方法。 ＜5＞生物化学分析法：主要是 酶分析法和免疫学分析法 （2）发展趋势：＜1＞检测内容（项目）不断扩大； ＜2＞检测技术不断提高： 仪器化：GC、HPLC等 微量化： ppm 7 ppb 7 ppt 自动化：如蛋白质自动分析仪、近红外自动测定仪、自动进样装置等 食品卫生标准和标准分析方法 答：（1）食品卫生标准：为保护人体健康，政府主管部门根据卫生法律法规和有关卫生政策，为控制与消除食 品及其生产过程中与食源性疾病相关的各种因素所作出的技术规定，主要包括食品安全、营养和保健三方面的 指标。 （2）标准分析方法：分光光度分析法、气相色谱分析法、高效液相色谱法 … 检验方法中的术语 称取：用天平进行的称量操作，其精度要求用数值的有效数位表示 。 准确称取：用精密天平进行的称量操作，其精度为 也.0001g。 量取：用量筒或量杯取液体物质的操作，其精度要求用数值的有效数位表示。 吸取：用移液管、刻度吸量管取液体物质的操作。其精度要求用数值的有效数位表示。 液体的滴：蒸熠水自标准滴管流下的一滴的量，在 20 C时20滴相当于1.0mL。 恒量：在规定的条件下，连续两次干燥或灼烧后称定的质量差异不超过规定的范围。 空白试验：除不加样品外，采用完全相同的分析步骤、试剂和用量 （滴定法中标准滴定液的用量除外 ），进行平 行操作所得的结果。用于扣除样品中试剂本底和计算检验方法的检出限。 化学试剂级别 级别 名称 标志颜色 纯度和用途 一级 优级纯 绿色 纯度高、杂质低，适用于研究和配制标准溶液 二级 分析纯 红色 纯度较高、杂质较低，适用于定性、定量分析 三级 化学纯 蓝色 质量低于二级，适用于定性、定量分析 四级 实验试剂 中黄色 杂质较高、纯度较低，适用于一般制备及实验 食品检验的主要目的是什么？ 答：食品检验的主要目的是了解食品的营养成分，了解食品的营养在贮存、加工、烹调中的损失情况，监测及 评价人群食品营养水平；制订食品及其包装容器和包装材料的卫生标准，检验其符合卫生标准的程度；判定食 物中毒的原因；判定涉及食品卫生质量的掺伪情况；开发新食品资源等。 第二章 食品分析与检验的操作过程 答：①食品样品的采集、制备； ②样品的预处理；③选择适当的检验方法进行测定； ④检测结果的计算，将所 获得的数据进行处理或统计分析； ⑤按检验目的，报告检测结果