菠萝泡芙制作.pptVIP

鲜奶泡类 回同 泡芙(puf) 泡芙(pu是一种西式甜点。蓬松张孔的奶油面 皮包裹着奶油、巧克力乃至冰淇淋 传说泡芙16世纪传入法国,是一个叫凯瑟 琳·德·梅第奇的厨师发明的 泡芙吃起来外热内冷,外酥内滑,口 感极佳。泡芙在制作时,首先用水、奶油、 面粉和鸡蛋做成面包,然后将奶油巧克 力或冰淇淋通过注射灌进面包内即成。 泡芙上,可以洒上一层糖粉还可放果 仁或淋巧克力酱。 菠萝皮泡芙工艺 1、原料:低筋面粉、鸡蛋、白糖、黄油。 工具:烤炉、打蛋器 2、配方 (1)菠萝皮:黄油40g、糖粉27g、低筋粉50g、奶 粉5g 2)泡芙材料:黄油50g、清水100g、低筋粉60g 全蛋110g、盐少许 3、工艺 面糊调制→→成型→烘烤→注馅装饰→成 回同 4、技能要领: 1)菠萝皮:将黄油与糖粉打匀,再将低筋粉混 入拌匀,用膜包成方形冷藏30分钟。 (2)泡芙:a、面糊的调制:将清水、盐、黄油 煮沸,改小火后将面粉过筛后加进去拌匀煮熟。 关火将蛋液分次加入面糊中拌匀。b、将面糊倒入 料袋中,挤圆团到烤盘中,大小一致并留有 定的空隙 (3)将冷藏好的菠萝皮切成大小一致,搓圆压扁 放在泡芙上 4)烘烤:上火温度180、下火180,烤30min; 余热焖5分钟 (5)冷却成 鲜奶泡芙的制作工艺 材料: 外壳材料:面粉60克、无盐黄油50克、水1/2杯、盐1/4小勺 砂糖1小勺、鸡蛋2个(L) 填充用奶油材料:面粉40克、砂糖50克、蛋黄4个、牛奶1杯 奶油香精数滴、鲜奶油1/2杯 回同 制作流程图: ①烤箱预热200 摄氏度 J ③在锅内放入黄油,水,盐,砂糖加 热,打蛋器搅拌,使油脂分布均匀, 黄油全部融化后,转小火加入面粉 使面粉和水完 ④用力搅拌大约5分钟左右, 全混合在一起 锅底有薄膜出现时关火。 ⑤在锅内还有余热时,放入1/3打 的鸡蛋,用打蛋器迅速搅拌,均匀 全部投入锅内 回同 ⑥搅拌成糊状时,放入裱花袋,在 垫上烤箱纸的烤盘上挤压成一个个 圆球状。 ⑦手指上稍微蘸水后抚平挤压出 来的尖头。然后用喷雾器在表面 都均匀的喷上一层水雾 用烤箱200度烤20分钟接着用 160度烤15分钟就可以了。取出, 待凉。 ⑨填充用奶油放入裱画带裝上 15cm口径的裱花头。用刀剖开 壳,在里面注满奶油即可 回同 泡芙到底应该用高筋面粉还是低筋面粉来做? 无论高筋、低筋、中筋面粉都可以制作泡芙。但是低筋面 粉的淀粉含量高,理论皇糊化后吸水量大,膨胀的动力更强 在同等条件下做出的泡芙膨胀的会更大 返回 回同 黄油或者用色拉油对泡芙成品的影响 用色拉油制作的泡芙外皮更薄,但也更容易 变得柔软。使用黄油制作的泡芙外皮更加坚挺,更 加完整,形状更好看,同时味道也更香。 泡芙里鸡蛋的作用 泡的外形会越坚挺,口 鸡蛋用量,为了保证泡面 返回