食品安全危害分析控制程序.pdfVIP

危害分析控制程序 1、目的 确保每类产品和（或）过程合理预期发生的食品安全危害得到全面识别和适当评估，并确定有效的控制 措施或控制措施组合。 2、适用范围 适用于对公司产品危害分析过程，包括食品安全危害的识别、评价和控制措施的识别和评价过程。 3、职责 3.1 食品安全小组负责实施食品安全危害和控制措施的识别和评价。 3.2 食品安全小组组长负责食品安全危害和控制措施的识别和评价输出的批准。 3.3 各部门参与和配合食品安全危害和控制措施的识别和评价。 4、程序 4.1 危害的识别 4.1.1 危害识别的输入： a) 危害分析预备步骤的输出：产品描述表、布置图和流程图、过程步骤和控制措施的描述等； b) 经验； c）外部信息，尽可能包括与所论该类产品有关的流行病学和其他历史数据； d) 来自食品链中，与终产品、半成品和食品链终端（消费阶段）食品的安全可能相关的食品安全危害信 息。 4.1.2 危害识别的步骤： a) 与食品安全有关的各部门都应参加食品安全危害的识别，并提交初步的《危害风险评估表》，明确每 一个产品或过程流程图上的每一个步骤的所有危害发生的可能性。 b) 食品安全小组将各部门识别的《危害风险评估表》进行汇总，确定合理预期发生的食品安全危害。 c) 必要时，食品安全小组组织各部门对《危害风险评估表》进行会审，并针对食品会审意见进一步修改。 最后经食品安全小组组长批准后定稿。 4.1.3 危害识别的规范： a) 应明确危害的种类和产生的原因。危害应当以适当的术语表达，如生物种类（例如大肠埃希氏菌）、 物体种类（例如玻璃、骨头渣、毛发）、化学构成（例如铅，水银或通常化学分类如杀虫剂）； b) 在识别危害时，应考虑特定操作的前后步骤、生产设备、生产服务和周围环境、以及食品链的前后联 系； 1 c) 危害风险评估表应列出了在所有产品类型（如猪肉、牛肉、水产品、家禽肉等）、过程类型（如分割、 搅拌、腌制、包装、贮藏、运输等）和加工设备类型（如关闭/打开的电路、干燥/潮湿的环境等）潜在 可能（即理论上的）发生的危害； d) 当下一环节是实际消费时，只要可能，应针对每个已确定的食品安全危害确定终产品中食品安全危害 的可接受水平。并将确定的结果和依据记录入《危害风险评估表》。 4.1.4 终产品的可接受水平应通过以下一个或多个来源获得的信息进行确定： a）法律法规要求：由政府权威部门制定的目标、指标或终产品准则； b）顾客食品安全要求：与食品链下一环节组织（经常是顾客）沟通的规范，特别是针对用于进一步加工 或非直接消费的终产品； c) 产品的预期用途要求：考虑与顾客达成一致的可接受水平和/或法律规定的标准，食品安全小组制定 的可接受的最高水平； d) 经验:缺乏法律规定的标准时，通过科学文献和专业经验获得。 4.1.5 如下方面的信息有助于危害的识别： a）原料、配料或与食物接触材料中危害的流行状况； b）来自设备、加工环境和生产人员的污染； c）来自设备、加工环境和生产人员的间接污染； d）残留的微生物或物理药剂； e）微生物代谢物的增长或化学药剂的累积/形成； f）厂区出现的危害（危害的未知传播途径）。 4.2 危害的评价 4.2.1 危害评价的输入：通过危害识别产生的《危害风险评估表》； 4.2.2 危害评价的输出：《危害分析工作表》，该记录明确有哪些由公司进行控制的危害，并记录了危 害评价的过程。 4.2.3 危害评价应考虑的因素包括如下内容： a） 危害的来源（如危害可能从“哪里”和“如何”引入到产品和/或其环境中）； b） 危害发生的可能性（定性和/或定量的流行状况，例如发生频次和典型水平、最高的可能水平、和/ 或水平的统计分布）。评价危害发生的可能性时，应当考虑同一体系中该特定运作前后的环节、加工设 备、加工服务、周边环境，以及食品链前后的关联； c） 危害的性质（如增加、恶化和产生毒素的能力）； d） 危害可能产生的不利健康影响的严重程度（如大致的分类，象“严重”、“重大、“轻微”和“可 忽略”）。只有其严重程度可忽略的危害，才可不对其进行控制；