养羊与羊病防制 任务二 羊胴体分级 任务二羊胴体分级（张永洪）.pptVIP

中国农业科学院北京畜牧兽医研究所反刍动物营养研究室 青 海 大 学 农 牧 学 院 动 物 科 学 系 动 物 科 学 系 反 刍 动 物 营 养 研 究 室 任务二 羊胴体分级 1.羊的屠宰； 2.胴体分级； 3.胴体切块分割。 主要内容 一、羊的屠宰 胴体是指羊宰杀后立即去头、放血去、毛皮、去内脏和蹄，静置30min后的躯体重量。 而羊肉羊胴体分级的目的是便于区别和定价消销售不同品质的胴体，促进肉羊生产的规范化发展。 （一）宰前准备 1、屠宰前健康检查 肉羊在屠宰前都要进行健康检查，首先观察口、鼻、眼有无过多分泌物，肛门周围有无粪便污染；观察精神状态、被毛、呼吸、心率、体温及运步姿态。对确诊患病或可疑患病的羊均不能屠宰。注射炭疽疫苗的羊在14天内不得屠宰。 2、宰前禁食 宰前16～24小时肉羊要停止放牧和饲喂，宰前2小时停止饮水，以免影响剥皮、放血和开膛。 （二）屠宰 1、放血 屠宰时，不要让羊惊慌和用力挣扎，以免放血不畅，影响胴体品质。放血的方法有大抹脖、胸腔放血及两管刺杀放血等。 大抹脖 从颈部切断羊的血管、气管和食管放血。这种方法容易使血液和被毛受到污染。 胸腔放血 将羊仰卧，用尖刀从第3、4肋骨间胸骨偏左处刺开一刀口，将手伸入胸腔，刺破主动脉。 两管刺杀放血 在羊的颈部纵向切开皮肤越8厘米，然后将刀刺入切口，割断气管和血管，血液流入容器。 2、剥皮 放血完后要立即剥皮，否则尸体冷却后剥皮困难。 羊的剥皮一般采用水平剥离，将羊体横放在固定台上，使腹部朝上，用尖刀沿腹中线挑开皮层，向前挑至胸中线，后肢挑至肛门。 剥皮时，先用刀剥开5～ 10厘米，然后用拳击法 自腹部向背部将皮逐步 剥开。要防止刀伤皮板。 3、开膛 剥完皮后，用铁钩钩住飞节，将尸身倒挂在架子上。从枕环关节切断去头，前肢在挠骨以下，后肢在胫骨以下切断去蹄。然后用刀沿腹中线开膛，除保留肾脏和肾脏脂肪外，其余内脏全部出膛。最后修刮残毛、血斑及伤痕等，以保持胴体整洁卫生。 羊的屠宰技术 二、胴体分级 我国羊肉胴体的分级规格如下： 一级:肌肉发达，全身骨骼不突出，皮下脂肪布满全身（山羊皮下脂肪较薄）,胴体重量绵羊≥15kg，山羊≥12kg； 二级:肌肉发育良好，除了肩隆部及颈部脊椎骨尖稍突出外，其他部位骨骼均不突出，除肩部外，整个胴体均有皮下脂肪的密集分布。胴体重量绵羊≥12kg，山羊≥10kg。 三级:肌肉发育一般，主要骨骼明显外露，肩部、脊椎骨外露稍有突起。脊椎部皮下脂肪有密集分布，腰部及肋部脂肪分布少，胴体重量绵羊≥7kg，山羊≥5kg。 三、胴体切块分割 羊胴体的切块分割有多种标准，以8段切块为例予以说明： 图1 羊胴体切块示意 1.肩背肉 2.臀肉 3.颈肉 4.胸肉 5.腹肉 6.前腿 7.后小腿 8.颈部切块(血脖) 胴体分块说明 肩背肉 从最后颈椎至最后肋骨，除去肋软骨以下的部分，骨稍多，品质好。 腰腿肉 最后肋骨以后，除去小腿和腹下肉，骨少肉多，品质最好。 颈肉 除去血脖后的颈肉，骨多肉少。 胸肉 肋软骨以下部分，骨较多。 腹肉 腹下部，肉薄，品质差。 前腿肉 前臂骨以下部分，骨多，品质差。 后小腿 胫骨以下部分，肉少骨多。 颈部切块 有淤血，骨多。 四、实训：羊的屠宰 1宰前准备 2宰杀放血 3剥皮 4开膛整理 5称重 *