腊肉酱油肉风干肉烟熏肉的做法.docxVIP

广东腊肉 广式腊肉以腊腩条最闻名， 是以猪的肋条肉为原料， 将肉分成一斤左右一块，再以盐、白糖和自家酿制的米酒为主要腌料进行腌制，经自 然风干或者烘烤而成，没有熏制环节。成品具有选料严格、制作精细、色泽金黄、条形整齐、芬芳醇厚、甘香爽口等特点。 制作方法一： 主料：猪肋条肉（五花肉） 5000 克 调料：盐 100 克 , 白砂糖 190 克, 大曲酒 85 克, 酱油 30 克 做法： 1. 修整、晾挂：选取猪肋条肉，修成长条状，每块重约 170 克，在上端刺一小洞，以便穿绳晾挂用。 2. 腌制：将各种调料混匀，浸泡腌肉条，时间 8 小时左右。 3. 烘烤：将肉条挂起，在烘烤炉内烘烤约 3 天，烘房温度 50℃。 如分几层烘烤，其间要上下倒换。烘烤时切勿冒烟，最好使用木炭火烘 烤。 冷却：冷却后即为成品。 特色：呈金黄色，味香鲜美，出品率 70%至 80%。 制作方法二： 主料：带皮五花肉 5000 克。 调料：盐 l00 克 , 老抽 200 克, 白糖 20 兜, 汾酒 150 克 , 味精 5 克. 做法 : 1. 五花肉改成长 40 厘米、宽 3.5 厘米的长条形，放一盘中，用以上调料拌匀，腌七天后取出，在每条肉厚的一端，连皮带肉斜刀拉 一小口，将线绳穿过系上，挂于竹竿上，放置阳光下通风处，干后盛盆装起，放在干燥处。 食用时洗净尘土，用旺火蒸约 25 分钟取出，斜刀切成片即可。 特色：此为广东民间风味，家家会做，日味咸香，肥而不腻，受到普遍欢迎。 家 常 广 式 腊 肉 的 做 法 上面是改良之后的做法，改良前的做法如下： 1、腩肉在 80 度水里飞快的过一下，提起后抹盐晾干 2、用生抽、陈皮、米酒（据说汾酒更好， 没试过）、砂糖腌制 10-15 小时，晾 12 小时 3、再用上面同样的材料继续腌制 10-15 小时，之后一直晾个 2、3 天，干了就好了。 这样做更加好吃， 就是麻烦了些， 如果想要腊肉味道浓郁些， 就按 照这个方法吧。 菜例一：香芋腊肉煲（粤菜） 主料：腊肉 , 大香芋 辅料：姜片 , 香葱段 调料：绍酒 , 椰汁 , 盐 做法： 1、将腊肉、大香芋切片。 2、砂锅中倒入清水，放入腊肉片、姜片、绍酒，大火烧沸后，转为小火加盖慢煲 30 分钟。 3、将芋头块和椰汁放入， 再加盖小火煲 20 分钟。最后加入盐，撒 入香葱段即可。 特色：腊肉是广州地道的食品， 与芋头一起烹调也是一种绝配。 芋头本味糯香适口， 与椰奶混合后， 甜香的滋味便肆无忌惮地弥散在空气中，还好有腊肉深藏的厚实鲜美及时地制止了甜味无休止地扩张。 菜例二：腊肉炒苋菜 ( 图解 ) 材料：广味腊肉 (100 克) 、紫苋菜 (350 克) 、蒜末 ( 半汤匙 ) 调料：油(2 汤匙 ) 、盐(2 汤匙 ) 、白糖 (1/5 汤匙 ) 、鸡粉 (1/2 汤匙 ) 做法： 1 烧开半锅水，放入腊肉，加盖以中火煮 2 分钟，取出摊 凉切薄片；紫苋菜去根和老叶，洗净沥干水。 2 烧开半锅水，加入 1 汤匙盐，放入紫苋菜焯至叶面变软，捞起过 冷河，沥干水待用。 烧热 2 汤匙油，放入腊肉煸至出油，倒入蒜末炒香。 倒入紫苋菜，与腊肉一同拌炒均匀。 5 加入 1/3 汤匙盐、 1/5 汤匙白糖和 1/2 汤匙鸡粉调味，即可上 碟。 贴士： 1、青苋菜和紫苋菜烹调前，应用沸水焯一下，去除涩味后 再下锅烹调。 2、苋菜的营养价值高，且富含维生素 C，烹调时不宜久煮，否则 苋菜的营养成分会大量流失。 3、广味腊肉味道偏甜，烹调前要用沸水煮软，一来容易切成片， 二来腊肉容易煸出油。 4、苋菜有降火解毒、治疗下痢之效，但肠胃虚寒者不宜多食，容 易引起腹泻。 5、苋菜不宜与甲鱼同食，否则会引起食物中毒。 陕南腊肉 腊肉，又叫熏肉，是陕南秦巴山区一带的地产特产， 是陕南人请客 送礼的传统啥佳品，相传，已有几千年的历史。据记载，早在两千多自 前，张鲁称汉王，兵败南下走陕南，途经汉中红庙塘时，汉中人用上等 腊肉招待过他； 又传，清光绪二十六年， 慈禧太后携光绪皇帝避难西安， 陕南地方官吏曾进贡腊肉御用慈禧食后，赞不绝口。 陕南秦巴山区， 加工制作腊肉的传统习惯不仅久远， 而且普遍。每 逢冬腊月，即“小雪”至“立春”前，家家户户杀猪宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其余乘鲜用食盐，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香、等香料，腌入缸中， 7－15 天后，用棕叶绳索串挂起来，滴干水，进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮、功柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上，或吊于烧柴草做饭或取暧，是熏制腊肉的有条件，即使城里人，虽不杀猪宰羊，但每到冬腊月，也要在那市场上挑几块腊肉，品品腊味。如自家不烧柴火，便托下亲友熏上几块。 熏