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餐饮企业卫生与安全管理制度 一、食物应彻底清洗、调理，贮存场所及器具容器均应保持清洁。 二、食物要尽快处理，然后烹饪供食。做好的食物也应尽快食用。加热与冷藏时应注意，细 菌在超过 60℃以上才能被杀灭，10℃以下能使细菌生长速度减慢，零下 18℃以下则细 菌根本不能繁殖。 三、材料尽可能选用新鲜的，因为不新鲜的材料含细菌较多，调理以后也可能有细菌残留， 而且细菌很容易繁殖。菜单中鱼肉炼制品、煎蛋沙拉、香肠等较易成为中毒原因食品， 所以温保存与调理。 四、食盐、糖、醋等有阻碍细菌繁殖的作用，不妨多用。调理时应注意加热要彻底，以便杀 死有害细菌。 五、菜饭应该冷却到室温或更低温度再放入饭盒，将温热食品放入时，会加速整个盒饭的细 菌繁殖。 六、保存时应注意不受外界细菌污染及繁殖，并保存于 10℃以下的冷藏库。盒饭如果通风 良好时，也可以防止细菌繁殖及腐败；因此盒饭菜肴不要太早装入。热盒饭叠放、或直 接晒太阳、或放在温热的地方，都会有不良的影响，应该尽量避免。食品如果受到老鼠 粪、苍蝇、蟑螂等污染，也会引起中毒，因此食品应保存在柜橱及有盖容器内，以免受 到污染； 七、包装容器在贮藏中易受到尘埃、昆虫、老鼠等污染，因此必须注意保存。使用时最好预 先以含有效氯 50PPM 以上的水消毒后再用比较安全。此外，外包装不要太厚，以免因散 热不良而导致细菌大量繁殖。 八、工作人员应身体健康，服装整洁，手指头发清洁，并有良好的卫生习惯。如患有葡萄球 菌引起的疾病，如皮肤炎、鼻炎、咽喉炎、化脓等，应避免接触食品。不论何时都最好 不要以手指直接接触食品，而以夹子、筷子等取放食品比较理想。 九、盒饭从制作到供应，时间愈短愈好，温度愈低愈好，可能时最好彻底热过后再吃，也有 助于预防食品中毒。夏季天热，最好不要带盒饭去登山旅行或郊游，因为在 30℃以上 的气温下，不出几个钟头，葡萄球菌就会产生足以引起中毒的肠毒素。 十、餐饮是大量制备菜肴提供给消费者的行业，故经营时应以卫生为第一重点，如稍有不慎 使食品不洁，不符合卫生标准，就会减损营养价值，其所造成的影响不仅是受处罚，更 严重的是失去可靠的信誉。所以，餐饮的经营应以卫生条件最为重要。 来自资料搜索网() 海量资料下载 各类食品的卫生要求 一、鲜肉 良好的鲜肉应具有光泽，红色均匀，脂肪洁白，外表微干或微湿润，触摸不粘手，有弹 性，指压后凹陷立即复原，无异味，烹调中肉汤透明、澄清，脂肪团聚于汤面，有香味。 二、内脏 肠呈乳白色，稍软，略坚韧，没有脓点、出血点，无异味。胃、呈乳白色，粘膜完整结 实，无异味。肾呈淡黄色，有光泽，具弹性，无囊泡或畸形，气味正常。心呈淡红色， 脂肪部呈白色，结实有弹性，无异味。肺呈粉红色，有弹性，边缘无肺丝虫，无异味。 1 肝呈棕红色，包膜光滑，有弹性，质地结实。 三、肉制品 火腿色泽鲜明，肉质暗红，脂肪透明白色，肉身干燥结实，有香味。咸肉呈红色，脂肪 色白，肉质致密，无异味。熟香肠的肠衣完整，肠衣与灌的肉紧密相贴，无粘液，肉红 色，脂肪透明如玉，无腐臭和酸败味。酱卤肉无异味异臭，肉块中心已煮透，外表无异 物污染。肉松呈金黄或淡色絮状，纤维纯净疏松，无异味。 四、鲜鱼 表面有光泽，附有清洁透明粘液，鳞片完整，不易脱落，无异味，眼球凸出饱满，角膜 透明；鳃色鲜红无粘液；腹部坚实无胀气，有弹性，肛门孔白色凹陷；肉质坚实，有弹 性，骨肉不分离。 五、冻鱼 鱼化冻后质地坚硬，色泽鲜亮，表面清洁无污染。鱼肉部面新鲜不腐败，与鲜鱼相似。 六、河蟹 动作灵活，能爬行，剖开后内脏无发粘变色异味。 七、梭子蟹 背壳青褐色，纹理清晰有光泽，鳌足内壁洁白，鳃丝呈白色或带微褐色，蟹黄凝固不动， 步足与躯体连接紧密，提起蟹体时，步足无松弛下垂现象。 八、禽类 健康鸡冠色鲜红，挺直，肉髯柔软，眼圆大朋神，嘴紧闭干燥，嗉囊无气味、积水和积 食，两翅紧贴胸壁，羽毛紧贴有光泽，肛门附近绒毛洁净干净，肛门湿润红色，胸肌丰 满有弹性，腿脚健壮有力，行动自由。宰后禽肉质量同其他鲜肉。死禽冷宰时节面周围 组织无暗