鸡蛋保洁加工工艺.pptVIP

鸡蛋的保洁加王王艺 目录 1研究目的及意义 2实验方案与方法 3结果及分析 4结论 1研究目的及意义 (1)目的:此次实验的目的是为了研究保洁加 工处理对贮藏中鸡蛋的品质影响,主要包括感 官检验、品质检验、微生物指标检验 (2)意义:各个不同指标的研究与保洁鸡蛋在 贮藏过程中的品质变化有着密切的关系。通过 对贮藏时各项指标的研究,对了解保洁鸡蛋贮 藏过程中品质如何变化有着深远的意义。 2实验方案与方法 工艺流程 鲜鸡蛋→光检→清洗→杀菌→配制保鲜液→涂 抹保鲜→干燥→室温贮藏→定期的感官检验和品质 检测→得出结论 完成涂膜的鸡蛋 3结果及分析 31鸡蛋清洗 保洁鸡蛋清洗标准 ①蛋壳表面洁净,无粪便、无羽毛、无饲料等污染物粘附 ②蛋壳表面无大血斑。 表1鸡蛋清洗结果分析 清洗时间 10min 15min 35°C 粪便尘土可以洗 大血斑无法洗掉 40°C 粪便尘土可以洗掉 45°C 粪便尘土可以洗掉 粪便尘土可以洗掉 斑只有少数可以|大血斑大多数可以洗大血斑大多数 由表1可见,鸡蛋在45℃水温清洗10min时的效果 最佳 3.2鸡蛋杀菌 保洁鸡蛋杀菌指标: ①保洁鸡蛋产品的菌落总数≤5×104cfu/g; ②大肠杆菌≤100MPN/100g; ③沙门氏菌不得检出。 产品需符合GB/2748-2003《鲜蛋卫生标准》和 NY/5039-2005《无公害食品鲜禽蛋》的要求。 3.2.1紫外杀菌结果分析 表2紫外杀菌结果分析 未被测出 杀菌时间 检测项目 10m 20m 30min 菌落总数(cfu/g) 3.2×10 13×104 7.8×102 大肠菌群 未被测出 未被测出 (MPN/100g) 沙门氏菌 未被测出 未被测出 被测出 由表2可见鸡蛋表面的微生物数量在紫外灯照射时 间的延长下逐渐减少,且以紫外灯照射30mn时的 杀菌效果最好。 322过氧乙酸杀菌结果分析 表3过氧乙酸杀菌结果分析 未被测出 杀菌时间 检测项目 5min 10min 菌落总数(cu/g)12×104 7.3×10 5.4×102 大肠菌群 未被测出 未被测出 (MPN/100g) 沙门氏菌 未被测出 未被测出 未被测出 由表3可见鸡蛋在0.2%过氧乙酸液中浸泡的时间越 长蛋壳表面的微生物数量越少,且以浸泡10min和 15min时的效果最佳,但浸泡15min时蛋中可以看到 有水分进入,所以浸泡10min为最好的方案 3.3涂膜保鲜后的感官评定 ①蛋形正常;蛋壳外观完整,色泽光亮,无破损、 裂纹;保洁鸡蛋的气室完整,气室高度不超过9mn 蛋白浓稠,透明; ②蛋黄完整、圆紧、凸起、有韧性,轮廓清晰, 胚胎未发育。鸡蛋内容物不得有血块和其他组织 异物。保洁鸡蛋的破损率≤2%