啤酒生产技术 任务2.5麦芽质量评价 任务2.5麦芽质量评价.pptxVIP

;（一）?感官特征 优质浅色麦芽具淡黄色而具有光泽感，劣质麦芽外观发暗，有霉味及酸味 （二）物理检验 1. 切断实验：取麦芽样品200粒，检验胚乳状况，玻璃质粒越少越好 2. 叶芽长度：越均匀越好 （三）化学检验 麦芽是麦芽厂和啤酒厂麦芽车间的产品，同时又是酿造啤酒的主要原料，麦芽的质量直接影响啤酒的质量。而麦芽质量的好坏主要由水分、糖化力，蛋白质含量、蛋白溶解度、及α-氨基氮等指标决定;;;② PH4.3乙酸一乙酸钠缓冲溶液； 称取30g分析纯乙酸用蒸馏水稀释至1000mL，另称取34g分析纯乙酸钠（CH3COONa·3H20）溶于蒸馏水中并稀释至500mL。将两溶液混合，其PH为4.3±0.1。 ③ 氢氧化钠溶液（1mol/L）：称取40g氢氧化钠，用水溶解至1000mL。 ④ 硫酸溶液（1mol/L）：量取28ml浓硫酸，缓缓倒入适量水中并衡释至1000mL，冷却，摇匀。 ⑤ 碘溶液（0.1mol/L）：称取13g碘及35g碘化钾，溶于100mL水中并稀至1000mL，摇匀，保存于棕色具塞瓶中。 ⑥ 配制2%可溶性淀粉溶液： 称取2g可溶性淀粉，加少量蒸馏水调成糊状，倾入100mL沸水中，继续煮沸至透明，冷却。;（3）测α—氨基酸试剂： ① 茚三酮显色剂： 称取100g磷酸氢二钠（Na2HPO4·12H2O）、60g磷酸二氢钾（KH2PO4）、50g水合茚三酮和3g果糖，用水溶解后稀释至1000mL，（此溶液在低温下用棕色瓶子可保存2周，PH应为6.6～6.8）。 ② 碘酸钾稀释液：称取2g碘酸钾溶于600mL水中，再加入95%乙醇400mL，混匀。 ③ 甘氨酸标准溶液：准确称取干燥的甘氨酸0.2000g于烧杯中，先用少量水溶解后，定量转入100mL容量瓶中，用蒸馏水稀释毛标线，摇匀，0℃贮藏。临用时按要求稀释、此液为200mg/Lα—氨基酸标准溶液。 3. 标定盐酸标准溶液（0.01mol/L）；按GB601配制与标定。 ;（二）样品处理 1. 麦芽粉的制备 按取样法先取少量样品倒入粉碎机中，用以洗涤粉碎机，然后倒入样品进行粉碎，使用60目筛过筛，使细粉含量达90%以上。如表皮不能一次磨成细粉，需反复粉碎，直至达到要求。供分析水分、总氮含量用。;2. 麦芽渗出液的制备 （1）称取粉碎麦芽样20.00g，（深色麦芽为40.00g）置于已知质量的搪瓷杯或硬质烧杯中，加蒸馏水480mL。 （2）于40℃水浴中???在40℃恒温下搅拌1h（搅拌机转速为1000转/分）。 （3）取出渗出杯，冷却至室温，补充水使其内容物质量为520.0g（深色麦芽为540.0g）。 （4）搅拌均匀后，以双层干燥滤纸过滤，弃去最初滤出的100mL滤液，返回重滤，重滤后，滤液为麦芽渗出液,供分析糖化力用样。 3. 协定法麦芽汁的制备（见协定糖化法） 供分析相对密度，可溶性固形物，可溶性氮，α—氨基氮等用。;（一）干燥法测定麦芽水分含量 1. 原理 麦芽水分是麦芽质量控制指标之一，水分大，会影响麦芽的浸出率，质量要求麦芽使用时水分＜5%。常用直接干燥法，其原理是：在一定的温度（95～105℃）和压力（常压）下，将样品放在烘箱中加热干燥，除去蒸发的水分，干燥前后的质量之差即为样品的水分含量。;（一）干燥法测定麦芽水分含量 2. 步骤 ① 称取粉碎麦芽约5g，称量准确至0.001g，放入已称至恒重的称重皿中，弄平立即盖好，操作愈迅速愈好。 ② 称重皿置干燥箱中，将盖取下，在105～107℃下干燥3h。 ③ 趁热将称重皿盖好，取出，置干燥器中冷却半小时后称重。再重复烘半小时，冷却称重到恒重（如两次称重相差在2mg以内，即作为恒重）。 ④ 记录下列数据。;?;（二）麦芽渗出率 1. 原理 麦芽渗出率与大麦品种，气候和生长条件、制麦方法有关，质量要求优良麦芽无水浸出率为76%以上，常用方法有密度瓶法、折光法，可根据麦芽汁相对密度查得的麦芽汁中浸出物的质量百分数，计算渗出率，或根据麦芽汁折光锤度（质量百分数）直接初算渗出率。;?;（三）碘量法测定麦芽糖化力 1. 原理 麦芽糖化力是指麦芽中淀粉酶水解淀粉成为含有醛基的单糖或双糖的能力。它是麦芽质量的主要指标之一，质量要求良好的淡色麦芽糖化力为250WK以上，次品为150WK以下。 麦芽糖化力的测定常用碘量法，其原理是麦芽中淀粉酶解成含有自由醛基的单糖或双糖后，醛糖在碱性碘液中定量氧化为相反的羧酸，剩余的碘酸化后，以淀粉作指示剂，用硫代硫酸钠滴定，同时做空白试验，从而计算麦芽糖化力。;（三）碘量法测定麦芽糖化力 2. 步骤 ① 麦芽糖化液的制备 量取2%可溶性淀粉溶液100mL，置于200 mL容量瓶中，加10 mL乙酸一乙酸钠缓冲溶液，摇匀，在20℃水浴中保温20min。准确加入5.00 mL麦芽浸出液，摇匀，在