啤酒生产技术 任务4.3啤酒发酵操作 任务4.3.1 传统啤酒发酵.pptxVIP

任务4.3.1 传统啤酒发酵 项目四 啤酒发酵操作 学校：德州职业技术学院 课程：啤酒生产技术 主讲教师：侯娟 前发酵 主发酵 后发酵 贮酒 啤酒酵 母的扩 大培养 传统啤酒发酵 上面发酵与下面发酵主要工艺区别 上面发酵 下面发酵 接种温度/℃ 14-16 5-7 主发酵最高温度/℃ 18-22 8-12 发酵时间 短 长 罐压 高 低 1. 接种量 在酵母活性正常的情况下，一般麦汁浓度越高、发酵温度越低，接种量应适当提高。 当麦汁浓度为10-12%时，酵母泥的接种量为0.4-0.6%（细胞浓度控制在5-12*106个/ml） 。 2. 酵母添加法   干道和湿道添加法、倍量添加法、分割法、递加法 3. 前发酵 即从酵母泥接种入冷却麦汁中约8-16小时，液面开始出CO2小泡，麦汁表面形成一层白色泡沫，细胞浓度达20*106个/ml，可倒槽进入主发酵。 酵母的添加和前发酵 后发酵和贮酒 主发酵 主发酵 后发酵和贮酒 酵母的添加和前发酵 1. 主发酵过程 倒池后的发酵液，其中已溶解的氧基本上被酵母所消耗，酵母开始进行厌氧发酵，即主发酵过程。 2. 主发酵的特点 ◆首先酵母通过呼吸作用获得生物能量，细胞大量繁殖。此时，降糖速度较慢，α－氨基氮迅速被同化（前发酵的过程） ◆其次溶解氧消耗殆尽，进入主酵，降糖速度加快，释放的热量使酒温上升，需进行冷却 ◆再次达到一定的发酵度后，酵母开始凝聚沉淀，酒液中悬浮的酵母密度逐步下降，降糖速度减速，液面形成泡盖 ◆最后撇去泡盖后，即可下酒至后酵贮酒罐 主发酵 后发酵和贮酒 酵母的添加和前发酵 1. 主发酵过程 倒池后的发酵液，其中已溶解的氧基本上被酵母所消耗，酵母开始进行厌氧发酵，即主发酵过程。 2. 主发酵的特点 ◆首先酵母通过呼吸作用获得生物能量，细胞大量繁殖。此时，降糖速度较慢，α－氨基氮迅速被同化（前发酵的过程） ◆其次溶解氧消耗殆尽，进入主酵，降糖速度加快，释放的热量使酒温上升，需进行冷却 ◆再次达到一定的发酵度后，酵母开始凝聚沉淀，酒液中悬浮的酵母密度逐步下降，降糖速度减速，液面形成泡盖 ◆最后撇去泡盖后，即可下酒至后酵贮酒罐 主发酵 后发酵和贮酒 酵母的添加和前发酵 3. 主发酵过程的现象和要求 ◆（1）酵母繁殖期 酵母繁殖8～16h后，液面出现二氧化碳小气泡，逐渐形成白色、乳状泡沫。酵母繁殖20小时以后立即进入主发酵槽。 ◆（2）起泡期（维持1～2天） 倒池4～5h后，液面出现更多的泡沫，由四周渐渐拥向中间，洁白细腻，厚而紧密，如菜花状。有二氧化碳小气泡上涌，并且带出一些析出物。 ◆（3）高泡期 （一般2～3天） 发酵2～3天后，泡沫增高，形成卷曲状隆起，高达25～30cm，因酒花树脂和蛋白质-单宁复合物析出而逐渐变为棕黄色。此时为发酵旺盛期，需要人工降温，但是不能太剧烈，以免酵母过早沉淀，影响发酵作用。 主发酵 后发酵和贮酒 酵母的添加和前发酵 3. 主发酵过程的现象和要求 ◆（4）落泡期（维持2天左右） 发酵5天以后，发酵力逐渐减弱，二氧化碳气泡减少，泡沫回缩，酒中析出物增多，泡沫由棕黄色变为棕褐色。 ◆（5）泡盖形成期 发酵7～8天后，泡沫回缩，形成一层褐色苦味的泡盖，覆于液面，厚度为2～4cm。撇去所析出的多酚复合物，酒花树脂，酵母细胞和其他杂质，此时应大幅度降温，使酵母沉淀。 泡盖系由泡沫、蛋白质-多酚物质复合物、酒花树脂、酵母细胞和其他杂质组成，应及时撇去，以防沉入酒内。 主发酵 后发酵和贮酒 酵母的添加和前发酵 主发酵的高泡期和落泡期 青岛啤酒厂主发酵池（高泡期） 主发酵 后发酵和贮酒 酵母的添加和前发酵 4.主发酵的主要技术条件 冷麦汁:pH5.2-5.6，溶解氧8mg/L左右 酵母添加:温度5-7℃，添加量0.4-0.6% 发酵条件:酵母最高浓度5-7*107个/ml，最高温度7.5-9℃ 主发酵:时间8-10天,冷却水水温0.5-1.5℃ 下酒:发酵液温度4-5℃,外观浓度3.8-4.20P,pH4.2-4.4,细胞浓度（10-20）*106个/ml，发酵液的生物稳定性3-5天。 主发酵 后发酵和贮酒 酵母的添加和前发酵 5. 主发酵期间的异常现象 （1）裂纹现象：发酵液表面忽然发生液面泡沫开裂，泡沫慢慢减薄且不均匀，发酵出现不旺盛。 主要原因：酵母衰老,麦汁的原因 解决方法：提高麦汁中α-氨基氮含量;提高麦汁接种温度和氧气含量,提高酵母使用量. （2）泡沸发酵 常在发酵后期或落泡期或下捞出泡沫时出现，有二种现象：①发酵液表面的泡盖由一角或一边推向另一边。部分液面又出现白色泡沫；②大量的CO2气泡上涌，发酵液剧