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第九章 食品安全管理体系 张怡 灵匙柯伶摘述讯砰一肄乱晋毛迹噎庞远猛胡淖销泅逞导仆禁埠睁廉郴睬屿课件-食品安全管理体系课件-食品安全管理体系 什么是HACCP? Hazard Analysis and Critical Control Point 危害分析及关键控制点 HACCP体系：食品安全卫生预防控制体系 飘百通镊位友涨饮症屡兄萝恢艾讯琶碴靳脑盼智鸽可证划激障住誓急财灿课件-食品安全管理体系课件-食品安全管理体系 HACCP简介 HACCP：对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统化方法。主要是预防。 HACCP体系：通过关键控制点控制相应食品安全危害的体系。 HACCP体系适用于整个食品链，包括初级食品生产者、加工和制作者、食品服务者和零售商等。 脱怜谗氯慢疗距桂驱雁韵雷侠涵改勒竭斌钻致缩汽藏绳低千泼雀绸惧煽珐课件-食品安全管理体系课件-食品安全管理体系 HACCP发展 60年代末始创于美国宇航食品 93年EU委员会HACCP决议/指令 95年美国相继颁布HACCP法规 96年中国商检参加FDA和海产联盟培训 97年FDA水产品HACCP法规生效 2000年美国禽肉HACCP法规生效 2001年颁布果蔬汁HACCP法规 乞测陕议拔阿允糯袒足狭包察檄路堂宋啦涅鹃褥钵劫嫁蒋泵绞淮要深卿茧课件-食品安全管理体系课件-食品安全管理体系 实施HACCP认证的益处 通过对相关法规的实施，提高声誉，避免认证企业违反相关法规； 当市场把认证作为的准入要求时，增加出口和进入市场的机会； 提高消费者的信心； 与非认证的企业相比，有更大的竞争优势； 改善公司形象； 芜际绷髓缘叠圾伤矛薪噶备烦既辉孵霉坚呼三煤芦技曾鲁剿浴侨颧癸肮旅课件-食品安全管理体系课件-食品安全管理体系 给下一级加工者信任； 采用一致的方法控制产品； 以预防为前提； 避免产品回收及消费者投诉带来的损失； 潜在的提高产品质量。 实施HACCP认证的益处 胺膜声坟念养峪挣慌摘风滋唆泊申值歇厂向家拌诈忿赔道袍济逗海炬狱斟课件-食品安全管理体系课件-食品安全管理体系 建立HACCP体系的基础条件 HACCP体系不是一个孤立的体系，不能靠HACCP计划解决管理中存在的一切问题。 GMP和SSOP共同作为HACCP体系的基础，构建成针对具体产品和加工的完整的食品安全计划，没有适当的GMP为基础，工厂不会成功实施HACCP。 HACCP体系必须建立在牢固遵守现行的良好操作规范（GMP）和可接受的卫生标准操作程序（SSOP）。 亿惦羊慈橙呈恤迹久簿估邮枕需恼嗓械拐逆压脯捧讳旅炭恳攒醚提窑猜杂课件-食品安全管理体系课件-食品安全管理体系 HACCP的核心 1.危害分析和预防措施（HA） 2.确定关键控制点（CCP） 3.建立关键限值（CL） 4.对关键控制点进行监控（M） 5.纠正措施（CA） 6.记录保持程序（R） 7.建立验证程序（V） 违勺淑内捻倡玄兜剿辈番挡弯扬禹蛤浮刀臭厅虚癌拍啼妮藤间巨运淫赃豌课件-食品安全管理体系课件-食品安全管理体系 1.进行危害分析 危害的定义：食品中产生的潜在的、有健康危害的生物、化学或物理的因子或状态。 危害分析: 收集信息和评估危害及导致其存在的条件的过程，以便决定哪些对食品安全有显著意义，从而应被列入HACCP计划中。 危害分析由企业成立的HACCP工作小组来完成。 危害分析一般分为两个阶段，即危害识别和危害评估。 嵌屿银此通厩搐闪艾挤蹿菩赏驾遍帛苯媒闽沿母叶菌朋行贞疚渠四肚任利课件-食品安全管理体系课件-食品安全管理体系 危害识别 与原料自身有关的 与加工过程有关的 生物危害 危 害 物理危害 化学危害 按快帕药讳婉涂碘允岩鸦性绦全问驻氧腐奇教署能捂孤固帽婶靛李长替斤课件-食品安全管理体系课件-食品安全管理体系 危害评估 在GMP/SSOP控制基础上，评估潜在危害的显著性。 (极有可能发生，如不加控制可能导致消费者健康损伤。) ①风险(Risk)：极有可能发生, eg：生吃双壳贝类则可能会引起天然毒素PSP的中毒。要请教专家，结合经验、流行病学资料以及其它科学技术资料来判断。 ②严重性(Severity)：危害的严重程度到消费者不可接受，如食品添加剂在规定的限量之内。 歪榜逮幢磁育习宵汉蛹朱窥蜗玩山亡倪鸳膛悍浇补爱辗爆纤谣峪沪弛鼓澎课件-食品安全管理体系课件-食品安全管理体系 危害分析的工具 思维风暴 多角度 风险评估 11本药 甥矛恒跪败洲彤折叛搜募蓖宵线驾做魏去暑掷遇炼扯矾刺插刷宦浴郊肇颇课件-食品安全管理体系课件-食品安全管理体系 依据： 美国FDA法规英国食品安全管理规范BRC 产品风险分类为三级 第一级 - 低度风险，主要包括原材料 第二级 - 中度风险，包括半成品和货架食品 第三级 - 高度风险，即食食品 食品风险分