食堂卫安全技术交底.pdfVIP

食堂卫生环境、职业健康安全技术交底 施工单位 ：中交一公局西昌中所棚改项目六分部 交底 工 所有工作 安全部 接受部门 食堂 部门 种 人员 一、食堂负责人是本部门卫生工作的第一责任人。 二、环境卫生 （1）环境卫生分为外部环境卫生和内部环境卫生两个方面：　　 ①外部环境卫生：指食堂范围内，操作间以外的卫生（食堂卫生区按实际 划分执行）。 ②内部环境卫生：指食堂操作间、储藏室等处卫生。 （2）环境卫生实行定部位、定人员、定质量、划分包干、分工负责制度。 （3）外部环境卫生具体要求： ①食堂不允许堆积垃圾，随时打扫卫生后及时将垃圾运送到垃圾场内。 ②食堂卫生在任何时间内均应保持清洁，无塑料袋、餐巾纸、包装纸、菜 叶等杂物。 ③食堂应有灭蝇、 鼠及其它防范措施，操作间、餐厅、储藏室等处不 得存放有毒有害危险物品。 ④燃料、蔬菜及其他物品必须按指定地点整齐摆放。 （4）内部环境卫生的具体要求： ①室内物品摆放井然有序，类物品应有相对固定的位置，整体效果好， 无杂乱感。 ②操作间卫生要求落手清，即使在生产、加工、开饭等时间内也必须保 持灶台、操作板、地面等处无杂物、无油腻、污水。 ③冰柜、橱柜等设备要垫起摆放，其周围及下面应保持干净、干燥、无杂 物。 ④食堂墙壁、屋顶要经常打扫，保证无油垢、无蜘蛛网、无积灰。　　　　　　　　　 ⑤吸油烟罩、门窗、玻璃、餐桌椅、电器、灯具、水池、炊具、用具、生熟 菜盆、要求无灰尘、无污水、无油垢，见本色。食具坚持清洗、消毒。 ⑥食堂内不允许住人、放置车辆、衣服、烟酒等，更不允许喝酒、抽烟。 三、个人卫生 （1）所有工作人员必须佩戴卫生防疫部门核发的有效健康证，在岗人员 每年进行一次体检，不合格者立刻调离食堂。 （2）所有人员上岗时必须穿着干净、整洁，裤子、裙子、鞋应干净、整齐且 禁穿拖鞋、背心、短裤）；开餐前及大小便后要洗手；要做到勤洗手、勤剪指 甲、勤洗澡、勤理发、刮胡须（禁留长发）、勤换洗衣服、被褥。 （3）食堂内禁止吐痰、抽烟、喝酒、打闹，禁戴戒指。 四、食品卫生 （1）认真坚持食品卫生五四制（附后） （2）出售直接入口食品必须使用售货工具，不得用手直接拿取食品。 （3）生、熟案分开，盛生、熟食品的器皿分开，熟食器皿必须专用，且在使 用前后冲洗干净，禁用塑料器皿盛熟食品。 （4）严禁使用一次性餐盒、筷子。 （5）做饭、菜用的铁铲、刷子，饭勺、漏勺、炒勺等炊具，一律不允许落地 或挪作它用并及时消毒。 （6）类荤素食品在加工过程中，必须认真解剖和摘洗，并严格按照一摘 二洗三去烂四切配的程序进行，对不能吃或不符合要求的部分要彻底清除。 （7）凡洗完的菜，不得含有泥沙、杂物并盛装好放置在菜架上，不允许 在以后的任何程序中落地。 （8）待出售的菜肴必须根据季节保温或加防蝇罩，做到夏防蝇、冬保温。 （9）剩饭剩菜出售时，必须经炊事班长先闻先尝，确保无变质变味后，再 加温热透方可出售，而且只能出售一次。凉拌菜不能再次出售。 （10）禁止购买、出售过期和被污染食品及未经防疫部门检验的不合格成 品和半成品。 （11）主副食中严禁出现沙子、头发、铁丝等脏物或杂物。 （12）坚决杜绝事物中毒及其他食源性疾患现象发生。 五、食品加工、销售及饮食卫生“五四”制 ： （1）由原料到成品实行“四不”制度，即采购员不买腐烂变质原料，保管员 不收腐烂变质原料，加工人员不用腐烂变质原料，售食品人员不卖腐烂变质 食品。 （2）成品（食物）存放实行：“四隔离”。生与熟隔离，成品与半成品隔离，食 品与杂物隔离，食品与药物隔离。　　　　　　　　　　　　　　　　　　 （3）炊食用具“四过关” ：一洗、二刷、三冲、四消毒。